Детский сад.Ру >> Продукты и их обработка >> Кулинарные рецепты >>

Минеральные вещества

Бренц М. Я. и Сизова Н. П. "Технология приготовления диетических блюд"
Учеб. пособие для технол. отд-ний техникумов — М.: Экономика, 1978 г.
OCR Detskiysad.Ru
Книга приведена с некоторыми сокращениями

Минеральные вещества входят в состав всех органов и тканей, биологических жидкостей, ферментов и гормонов животного организма. Они необходимы для осуществления пластических процессов в организме, и особенно процессов обмена веществ.
Основным источником минеральных веществ является пища, в которой они находятся в виде минеральных солей — кальция, фосфора, железа, натрия, калия, магния, хлора. Соли натрия, в том числе и поваренная соль, обладают свойством удерживать жидкость в тканях, а также способствуют возбуждению нервной системы, регулирующей кровяное давление, поэтому соль резко ограничивается в рационах больных, страдающих отеками, а также гипертонической болезнью. Соли калия, наоборот, уменьшают процесс связывания воды в тканях и способствуют выведению ее из организма. Поэтому при необходимости усилить этот процесс увеличивают количество калия в пище. Эти свойства солей натрия и калия, используют в лечебном питании при заболеваниях сердца, почек, при гипертонической болезни.
Большое количество калия содержится в рыбе, картофеле, капусте, бахчевых (тыква, кабачки, арбузы), сушеных фруктах (урюк, курага, изюм, инжир).
Кальций, магний и фосфор являются главными элементами костной ткани. В костях содержится около 99% кальция, 80% фосфора и 50% магния, имеющихся в организме человека.
При туберкулезе, различных воспалительных процессах в организме, болезнях сердца, рахите у детей количество кальция в диете увеличивают, а при некоторых обменных нарушениях, например склерозе сосудов,— снижают. Хорошо усвояемые соли кальция содержатся в молоке и молочных продуктах, особенно в сырах. В значительном количестве соли кальция содержатся и во многих растительных продуктах — фасоли, зеленом луке, петрушке, шпинате, салате, капусте. Однако кальций растительных продуктов усваивается организмом значительно хуже, так как часто связан со щавелевой кислотой, образующей с ним нерастворимую соль. Соли фосфора участвуют во всех основных процессах жизнедеятельности организма. Фосфор входит в состав нервной ткани и необходим для ее нормальной деятельности. Суточная потребность в фосфоре для взрослого человека в два, а для детей и подростков в полтора раза больше, чем кальция. Повышенное поступление фосфора с пищей показано при туберкулезе, переломах костей, при нарушении деятельности нервной системы. Солями фосфора богаты продукты из злаковых (крупы, хлеб), молоко, сыры, мясо, печень, мозги, рыба, яйца.
Соли магния имеют большое значение для нормальной деятельности сердечно-сосудистой системы. В лечебном питании повышенное количество солей магния рекомендуется при гипертонической и желчнокаменной болезнях, атеросклерозе, так как они способствуют выведению из организма холестерина. Соли магния содержатся в большом количестве в оболочках семян злаков, поэтому ими богаты хлеб из муки грубого помола, ячневая и гречневая крупы, а также морская рыба и морепродукты.
Соли железа играют исключительно важную роль в кроветворении. Дефицит железа особенно часто развивается у беременных женщин и детей грудного возраста. В последнем случае он связан с недостаточным содержанием железа в грудном молоке. Особенно много железа содержится в печени животных, в препарате из крови животных — гематогене, а также яйцах, мясе. Богаты железом и листовые овощи — салат, шпинат.
Большое значение в питании человека имеют микроэлементы, которые, по существу, следует называть минеральными витаминами. К ним относятся цинк, марганец, хром, медь, кобальт, фтор, йод и ряд других. Эти элементы являются жизненно необходимыми, но потребность организма в них минимальная. Микроэлементы входят в состав некоторых ферментов и гормонов. Например, йод является компонентом гормона щитовидной железы — тироксина. Из пищевых продуктов наиболее богаты микроэлементами печень животных, яичный желток и овощи. Йодом богаты продукты моря (морской гребешок, мидии, кальмары, креветки, криль). Особое место занимает морская капуста, в которой содержание йода составляет 0,25% к сухому веществу. Продукты моря широко используют в противосклеротической диете для повышения антисвертывающих свойств крови и снижения ее коагулирующей способности.

продолжение книги ...