Детский сад.Ру >> Продукты и их обработка >> Кулинарные рецепты >>

Снижение содержания растительной клетчатки

Бренц М. Я. и Сизова Н. П. "Технология приготовления диетических блюд"
Учеб. пособие для технол. отд-ний техникумов — М.: Экономика, 1978 г.
OCR Detskiysad.Ru
Книга приведена с некоторыми сокращениями

Механическое щажение слизистой оболочки желудочно-кишечного тракта обеспечивается лечебными диетами № 1 и 2. Достигается это следующими путями: снижением содержания в пище растительной клетчатки и животной соединительной ткани; тепловой обработкой, обеспечивающей максимальное размягчение животных и растительных тканей и исключающей образование грубой корочки; измельчением продуктов и приданием пище нежной консистенции.
Пищевые вещества, содержащиеся в продуктах растительного происхождения, заключены в клеточные оболочки, которые состоят из клетчатки, полуклетчатки (гемицеллюлозы) и протопектина. Клетчатка составляет всего лишь 40—60% клеточных оболочек и образует скелет (остов) клетки, который инкрустирован гемицеллюлозами и протопектином. Между собой клетки прочно связаны срединными пластинками, состоящими из пектина и нерастворимого в воде протопектина. В процессе тепловой обработки протопектин переходит в растворимый пектин. В результате прочность срединных пластинок, склеивающих клетки, уменьшается, и они довольно легко отделяются одна от другой. Сами же клеточные оболочки и после варки остаются неповрежденными, так как переход протопектина в растворимый пектин не вызывает разрушения их структуры.
В организме человека отсутствуют ферменты, способные расщеплять целлюлозу и гемицеллюлозу. Поэтому клеточные оболочки проходят весь желудочно-кишечный тракт, не подвергаясь изменениям. В толстом кишечнике клетчатка и гемицеллюлозы частично гидролируются микроорганизмами с участием ферментов. Большая же их часть не изменяется и выделяется организмом. Она-то и является механическим раздражителем слизистой оболочки желудка и кишечника.
Пектин также практически не переваривается. Однако по характеру механического воздействия на стенки желудка и кишечника клеточные оболочки значительно отличаются от пектина. Если первые являются сильными механическими раздражителями, то второй, обладая способностью поглощать большое количество влаги и образовывать студнеобразную массу, обволакивает стенки кишечника и предохраняет его тем самым от механического раздражения. Поэтому на диетах с механическим щажением желудка и кишечника пектиновые вещества практически не ограничиваются, в то время как содержание клетчатки, или, точнее, клеточных оболочек, максимально сокращается.
Если при обычном рациональном питании в суточном рационе содержится около 40—45 г клеточных оболочек, то на щадящих диетах количество последних должно быть уменьшено в 2—3 раза. Это достигается прежде всего исключением продуктов с повышенным содержанием клеточных оболочек. Первое место по содержанию клеточных оболочек занимают корнеплоды (от 2 до 4%), меньше их в капустных овощах (от 1,8 до 2,4%), еще меньше в картофеле (1,5%), а в овощах плодовой группы, например в кабачках, их менее 1%. В крупах клеточные оболочки составляют 1,5—5%. особенно много их в зерно-бобовых — 7—10%. Систематических данных о содержании клеточных оболочек во всех продуктах растительного происхождения, к сожалению, не имеется. Однако ориентировочно об этом можно судить по содержанию в них клетчатки, которая у большинства овощей составляет 30—45% клеточных стенок. У некоторых овощей количество ее поднимается до 50 (редька) и даже до 60% (кольраби). Значительно отличаются от овощей зернобобовые, клеточные оболочки которых содержат всего лишь 10—20% клетчатки, а 70—85% приходится на долю гемицеллюлоз. Содержание клетчатки в наиболее распространенных продуктах характеризуется следующими данными (в г на 100 г продукта):
Горох.............5,7
Горох лущеный.......1,1
Фасоль............3,9
Гречневая крупа......1,1
Перловая крупа.......1,0
Макаронные изделия 1-го сорта......0,2
Хлеб пшеничный из муки I сорта...0,2
Картофель..........1,0
Капуста цветная......0,9
Рис.............. 0,4
Пшено...........0,7
Манная крупа........0,2
Овсяная крупа.......2,8
Ячневая крука....... 1,4
Хлеб ржаной........ 1,1
Хлеб пшеничный из муки II сорта..........0,4
Капуста белокочанная...0,7
Капуста краснокочанная...1,3
Морковь............1,2
Огурцы............0,7
Репа.............1,4
Петрушка (зелень).....1,5
Фасоль стручковая.....1,0
Тыква...........1,2
Абрикосы.........0,8
Вишня, слива........0,5
Яблоки, груши.......0,6
Мандарины..........0,6
Малина..........5,1
Смородина черная......3,0
Свекла............0,9
Редис.............0,8
Салат.............0,5
Укроп............3,5
Томаты............0,8
Дыня..............0,6
Персики,...........0,9
Черешня............0,3
Апельсины..........1,4
Клюква, крыжовник....2,0
Земляника (садовая)....4,0
Черника...........2,2
Специальные приемы первичной обработки растительных продуктов, направленные на снижение в готовой пище количества клетчатки, сводятся к следующему. При переборке плодов и овощей удаляют зеленые, незрелые экземпляры, у листовых овощей — старые листья и наиболее грубые черенки, у свежей зелени — твердые стебли, используя только верхние молодые веточки. Семечковые плоды, предназначенные для варки, очищают от кожицы.
При строгом механическом щажении желудочно-кишечного тракта из круп (овсяная, перловая, рис) готовят слизистые отвары путем длительного разваривания их в воде и процеживания. При этом в отвар переходят, главным образом, растворимые пищевые вещества и лишь минимальное количество клеточных оболочек.

продолжение книги ...