Детский сад.Ру >> Продукты и их обработка >> Кулинарные рецепты >>

Снижение содержания животной соединительной ткани

Бренц М. Я. и Сизова Н. П. "Технология приготовления диетических блюд"
Учеб. пособие для технол. отд-ний техникумов — М.: Экономика, 1978 г.
OCR Detskiysad.Ru
Книга приведена с некоторыми сокращениями

У туш большинства домашних животных соединительная ткань составляет в среднем около 16%. Однако распределяется она в различных тканях и частях туши весьма неравномерно, о чем можно судить по содержанию в них основного белкового вещества соединительной ткани — коллагена. Распределение коллагена в различных тканях характеризуется следующими данными (в % к массе): сухожилия — 25—35, кости — 10—20, хрящи — 10—15, кожа — 15— 25, скелетные мышцы — 1—4, почки — 0,4—1, печень — 0,1—1, мозги — 0,2—0,4.
Содержание коллагена в различных крупнокусковых полуфабрикатах говяжьей туши следующее (в % к массе): вырезка — 0,4—0,5, толстый и тонкий края — 0,7—0,8, верхняя и внутренняя части задней ноги, плечевая часть лопатки — 1,0—1,2, боковая часть задней ноги — 1,2—1,4, наружная часть задней ноги — 1,5—1,9.
Котлетное мясо содержит от 2,5 до 3,2% коллагена. Особенно много его в голяшках (14—16%).
Для диет с механическим щажением желудочно-кишечного тракта выбирают части туш с меньшим содержанием соединительной ткани, такие, как вырезка, толстый и тонкий края, мышцы задней ноги. Обрезки от всех частей туши, а также шею, пашину, покромку, заплечную часть передней ноги используют в качестве котлетного мяса. Перед приготовлением фарша котлетное мясо тщательно зачищают от сухожилий и пленок. Для приготовления кнельной массы и массы для суфле используют мякоть лопатки, боковую и наружную части задней ноги.
Для диетического питания рекомендуется шире использовать мясо кролика, которое имеет мелкую структуру мышечных волокон и содержит мало соединительной ткани.
Печень телячью и говяжью тщательно жилуют, удаляя покровную пленку, желчные протоки, известковые и другие включения.
Домашнюю птицу (куры, индейки) обрабатывают общепринятым способом. Для котлетной и кнельной массы используют филе и мускулатуру ножек, предварительно удалив с них кожу. При изготовлении блюд из вареной птицы кожу снимают с тушек после их варки.
Рыба содержит сравнительно мало соединительной ткани; коллаген ее малоустойчив к тепловому воздействию, чем и объясняется легкость доведения рыбы до состояния готовности. Соединительная ткань рыбы сосредоточена главным образом в коже. Поэтому для щадящих диет рыбную котлетную и кнельную массы готовят из филе рыбы без кожи с тщательным удалением реберных костей. Для этого рыбу (судак, щука, треска, морской окунь) потрошат и моют, не очищая от чешуи. Срезав мякоть с позвоночной кости по обе стороны спинного плавника, получают два филе, из которых тщательно удаляют реберные кости, а затем, начиная с хвоста, срезают с кожи мякоть. У налима и сома вокруг головы делают надрез на коже и снимают ее «чулком», после чего потрошат через разрез брюшка.

продолжение книги ...