Детский сад.Ру >> Продукты и их обработка >> Кулинарные рецепты >>

Яйца

Яйца широко используются в питании для приготовления самостоятельных блюд, а также — в гарнирах, закусках, кондитерских изделиях, изделиях из теста и т. д.
Доброкачественность яиц определяется при проглядывании их на свет. В домашних условиях определить свежесть яиц можно, опуская их в полулитровую банку с 10% раствором поваренной соли (на пол-литра воды 50 г соли): только что снесенное яйцо опускается на дно и лежит горизонтально; четырехдневное яйцо поднимается на острие, образуя угол с горизонталью примерно в 30°, восьмидневное яйцо — увеличивает угол до 45°; трехнедельное яйцо — увеличивает угол до 75°, четырехнедельное яйцо стоит вертикально на острие, не отрываясь от дна.
Если яйцо пролежало свыше четырех недель, оно «висит» в растворе. Тухлое яйцо плавает на поверхности.
В домашних условиях яйца хранят в сухом, прохладном, чистом помещении.

Приготовление яиц

Наиболее простой и распространенный способ приготовления яиц — варка их в скорлупе всмятку, в «мешочек», и вкрутую. Варят яйца в кипятке. Перед опусканием в кипяток их обмывают в теплой воде.
Чтобы сварить яйцо всмятку, его опускают в кипящую воду на 2—3 минуты; «в мешочек» — на 4—5 минут; вкрутую — на 8—10 минут. Надтреснутые яйца варят в подсоленной водей.
Яйца, сваренные вкрутую, следует охладить холодной водой. Это делается не только для того, чтобы облегчить очистку яйца от скорлупы, но и для сохранения натурального цвета поверхности желтка. То же самое делают и с яйцами, сваренными «в мешочек», чтобы они не переварились.
Гусиные и утиные яйца часто содержат вредные микробы. Поэтому употреблять их в пищу можно только вареными. Варят эти яйца 10 минут в кипящей воде.
Отличить вареное яйцо от сырого можно, вращая его на столе. Вареное вращается быстро и долго, сырое останавливается, сделав 2—3 медленных оборота.
В мучные изделия и сладкие блюда белки яиц часто употребляются во взбитом, а желтки — в растертом состоянии. Следует иметь в виду несколько общих правил взбивания яиц.
При отделении белков от желтков нужно следить, чтобы желтки не попали к белкам, иначе взбивание белков будет затруднено.
Если нужен только белок, а желток необходимо сохранить на несколько дней, яйцо протыкают толстой иглой с двух противоположных концов: белок вытечет, а желток останется в скорлупе.
Чтобы отделить белок, а желток оставить целым, яйцо разбивают и выливают в бумажную воронку с отверстием, белок постепенно вытечет, а желток останется в воронке.
Белок яйца взбивается хорошо, если он свежий и охлажденный, поэтому взбивать его следует в прохладном помещении. Желток же, наоборот, лучше растирать в теплом помещении.
Если белок плохо взбивается, рекомендуется прибавить к нему несколько капель лимонного сока.
Не следует взбивать белки или растирать желтки в алюминиевой посуде, потому что от алюминия белки темнеют, а желтки становятся зеленоватыми.
Лучше всего для этой цели иметь фарфоровую или керамическую посуду.