Детский сад.Ру >> Продукты и их обработка >> Кулинарные рецепты >>

Обработка рыбы

Для приготовления рыбных блюд используют как свежую, так и соленую рыбу.
Мороженую рыбу и рыбное филе следует предварительно разморозить, для этого их кладут на непродолжительное время в холодную воду. Не рекомендуется пользоваться для этого теплой водой: рыба становится дряблой и невкусной. После оттаивания рыбу и рыбное филе споласкивают в чистой воде.
Соленую рыбу (судак, сазан, лещ и др.) вымачивают в течение 30—40 минут в холодной воде. Воды наливают столько, чтобы она покрывала рыбу. После этого рыбу очищают от чешуи, нарезают на куски, промывают и вновь погружают в чистую холодную воду для вымачивания уже на более длительный срок от 4 до 6 часов, в зависимости от степени засола рыбы. Через каждые 2 часа воду меняют.
Разделку рыбы производят в зависимости от породы, а также от того, какие блюда хотят из нее приготовить. У крупных рыб с острыми колющимися плавниками прежде всего вырезают спинной плавник. После этого ножом, специальной рыбочисткой или теркой очищают рыбу от чешуи.
Чешуя рыбы легко чистится, если рыбу держать за хвост и нож двигать от хвоста к голове. Если рыба чистится с трудом, нужно опустить ее на секунду в кипящую воду, а затем — в холодную.
После того как рыба очищена, ее потрошат. Сделав продольный разрез на брюшке от головы до подхвостового плавника, осторожно вынимают печень с желчным пузырем. Если желчный пузырь будет поврежден, то части рыбы, на которые попала разлившаяся желчь, следует вырезать или немедленно протереть солью. Остальные внутренности также вынимают, а пленку, покрывающую позвоночную кость, разрезают вдоль.
После потрошения рыбу тщательно промывают в холодной, несколько раз сменяемой воде и счищают кровь с позвоночной кости.
Чтобы рыба не пахла травой, ее дополнительно промывают в холодном крепком соляном растворе.
Промытую рыбу разрезают на куски. Крупную рыбу при этом сначала разрезают вдоль на две половины. Голову, хвост, плавники при разделке рыбы используют для варки бульона. Их необходимо хорошо промыть, а из голов удалить жабры.

Приготовление рыбного бульона

Промытые куски рыбы кладут в кастрюлю, заливают холодной водой, солят, добавляют коренья, лук и пряности (при варке щуки пряностей добавляют несколько больше) и ставят на огонь. После закипания воды огонь убавляют и продолжают варку в течение 15—20 минут.
После этого куски рыбы вынимают, а голову и хвост варят еще 15—20 минут. Вареную рыбу используют для вторых блюд, на рыбном бульоне готовят супы.
Рыбный бульон лучше всего заправлять картофелем, картофелем с крупой, не рекомендуется — макаронными изделиями.

Жарение рыбы

Жарят рыбу с небольшим количеством жира или погруженной в жир, используя для этого растительное масло или смесь его с животными жирами.
Перед жарением рыбу нарезают на куски не толще 3 см, мелкую рыбу жарят целой.
Чтобы при жарке рыба не разваливалась на куски, ее предварительно солят и оставляют на 10—15 минут, пока соль не впитается.
Хорошо также рыбу за 10— 15 минут до обжаривания замочить в молоке, смешанном с перцем и солью (четверть стакана молока, половину чайной ложки соли и немного перца).
Перед жарением рыбу обваливают в муке или панировочных сухарях (сухари продаются в магазинах).
Подготовленную рыбу укладывают на хорошо разогретую сковороду с жиром. Обжарив рыбу с одной стороны, ее переворачивают на другую сторону.