Детский сад.Ру >> Продукты и их обработка >> Кулинарные рецепты >>

Обработка мяса

Мясо не подлежит длительному хранению в домашних условиях; даже при наличии холодильника его можно сохранять не более 2—3 дней.
Употреблять в пищу можно только доброкачественное мясо, в противном случае, здоровью может быть нанесен ущерб. Определяют доброкачественность по его цвету, запаху, внешнему виду.
Доброкачественное мясо плотное, на разрезе почти сухое. Если на него надавить пальцем, то ямка быстро выравнивается. Бульон из доброкачественного мяса имеет приятный запах и вкус, жир в бульоне плавает крупными каплями.
Перед кулинарной обработкой мясо следует тщательно вымыть. Обмывают его целым куском, не разрезая и не вымачивая предварительно. Если мясо заморожено, его оттаивают.
Оттаивание производят в прохладном помещении, постепенно, при этом не следует его класть в воду или держать около огня.
Для первых блюд сначала готовят бульон. Чтобы бульон получился прозрачным, со светлым жиром, мясо, разрубленное на куски, заливают холодной водой, быстро доводят до кипения и варят на медленном огне, в течение 1—1,5 часа, снимая образующуюся пену.
Если варить мясо при бурном кипении, то бульон получится мутный, а жир серый, неприятный, не говоря уже о том, что многие полезные вещества из бульона исчезнут.
Соль кладут за 15—20 минут до конца варки. Готовый бульон процеживают.
Вторые мясные блюда можно готовить как из вареного, так и из сырого мяса. Варка мяса для вторых блюд производится следующим образом: мясо закладывают в круто кипящую воду, чтобы она только покрывала его, кипятят 5—10 минут, а затем варят на очень слабом огне.
Если мясо старое, то для ускорения процесса варки, перед опусканием в воду, его нужно отбить деревянным молотком, а в воду прибавить 2—3 столовые ложки уксуса.
Вареное мясо готово, если оно легко отделяется от костей.

Жарение мяса

Для вторых блюд часто готовят мясо в жареном виде. Жарить мясо нужно на сильно разогретой сковороде с дымящимся жиром. Если сковороду плохо раскалить, из мяса во время жарения будет вытекать сок, оно не зарумянится, будет парное, несочное, невкусное.
Для обжаривания мяса, как и других продуктов, лучше употреблять смесь жиров — так называемые фритюры. Лучшим фритюром для обжаривания мяса является смесь говяжьего сала со свиным.
Жарение мяса производится так: мясо, нарезанное кусками и только что слегка подсоленное, быстро укладывают на сковороду на некотором расстоянии друг от друга и в течение 2—3 минут обжаривают с одной стороны, затем переворачивают и обжаривают с другой.
Если мясо не прожарилось, его ставят в духовой шкаф или, покрыв сковороду крышкой, доводят до готовности на небольшом огне. Мясо получается очень вкусным, и все питательные вещества в нем сохраняются целиком.
Жарение мяса целым куском производят несколько иначе: мясо хорошо обмывают, укладывают в глубокую сковороду или гусятницу, посыпают солью, перцем, если оно нежирное — смазывают сверху жиром и ставят в духовку. Время от времени мясо поливают выделяющимся из куска жиром и соком.
Чтобы мясо не пригорело и не получилось сухим, в духовой шкаф можно поставить небольшой сосуд с водой. Водяные пары предохранят мясо от сгорания и высыхания.
Жареное мясо считается готовым, если в него легко входит вилка и при этом выделяется прозрачный сок.
Птицу (курицу, утку, гуся, цыпленка и т. д.) прежде всего нужно ощипать. Затем натереть мукой и опалить на небольшом огне, а после этого выпотрошить.
Потроха — печенку, желудок, сердце, гребень, крылышки, шейку, лапки (без коготков) и голову (без клюва и глаз) — можно использовать для рассольников, супов с домашней лапшой, селянок.
Из тушки птицы можно сварить бульон, приготовить отварное мясо или жареное.
При варке птицы в воду, в которой она варится, рекомендуется влить столовую ложку уксуса: мясо получится более нежным.
Жарение производят так: птицу кладут на противень или в гусятницу спинкой вниз. Недостаточно жирную смазывают маслом или растопленным салом, жирную поливают водой и ставят в духовой шкаф. Во время жарения птицу через каждые 10—15 минут поливают соком, в котором она жарится. Старую птицу после окончания жарения, покрыв крышкой, ставят на некоторое время в духовой шкаф.
Почки и печень требуют особой кулинарной обработки. Говяжьи почки перед приготовлением из них вторых блюд следует сварить. С почек снимают жир и пленку, затем хорошо промывают, заливают холодной водой и дают вскипеть. После этого почки вынимают, снова промывают, заливают чистой, обязательно холодной водой, слегка солят и варят до готовности.
Почки свиные, бараньи, телячьи идут на приготовление кушаний без предварительной варки.
Прежде чем варить печень, с нее надо осторожно удалить пленку, желчный пузырь и желчные протоки. Если этого не сделать, кушанья из печени будут горькими и неприятными.
Перед обработкой печень хорошо подержать в молоке. Это улучшает ее вкусовые качества.
Жарят печень очень осторожно, так как лишние 2—3 минуты при жарении портят вкус и делают ее сухой и жесткой.
Для вторых блюд используют готовые мясные продукты — сосиски, сардельки, ветчину, колбасу.
Сосиски и сардельки обычно отваривают. Однако в кипящей воде они часто лопаются. Сосиски и сардельки будут вкуснее, если их согреть на пару или легонько поджарить.
Для согревания на пару можно употребить кастрюлю, поставив в нее дуршлаг, а в него положить сосиски. Но лучше всего пользоваться пароваркой.
Ветчину и колбасу для вторых блюд или закусок нарезают ломтиками и слегка обжаривают с обеих сторон.