Детский сад.Ру >> Продукты и их обработка >> Кулинарные рецепты >>

Обработка овощей

Перед обработкой овощи тщательно очищают от грязи и пыли, наливают холодной водой и выдерживают в ней 20—30 минут для того, чтобы грязь отмокла, а затем, встряхивая, вынимают. Воду выливают, посуду ополаскивают и еще 2—3 раза промывают. Овощи и фрукты, подаваемые на стол в сыром виде, следует обязательно промыть в кипяченой воде.
Чистка овощей. Для приготовления супов, вторых блюд, гарниров вымытые овощи очищают. Чистку производят острым ножом, лучше всего специальным — желобковым. Он срезает очень тонкий слой, что особенно важно для картофеля, так как под его кожурой находятся минеральные соли и белки.
После чистки овощи надо снова промыть в холодной воде, а затем нарезать. Нарезать нужно аккуратно, разнообразно и красиво: кубиками, брусочками, кружочками, звездочками. Различная нарезка овощей разнообразит пищу и дает возможность красиво оформлять блюда.
При нарезании лука рекомендуется время от времени обмакивать нож в холодную воду, тогда не будет «щипать» глаза.
Хранить очищенные и, особенно, нарезанные овощи не рекомендуется. Даже кратковременное, хотя бы и правильное, хранение снижает качество продуктов и всей пищи. Поэтому чистить овощи всегда следует непосредственно перед варкой.
Если же возникает необходимость хранения очищенных овощей, то поступают так: хорошо промытые клубни заливают чистой холодной водой. По окончании хранения воду не выливают, а используют для варки супа, так как в нее из овощей перешла часть минеральных солей и витаминов.
Бобовые (горох, фасоль и т. д.) следует перебирать, чтобы удалить посторонние примеси и испорченные зерна, а затем тщательно промыть. Чтобы фасоль, горох, чечевица быстрее разваривались, их замачивают в холодной воде на 3—4 часа. Не следует замачивать бобовые на слишком длительное время, особенно в теплом помещении, так как от этого они могут закиснуть. Воду после замочки нужно слить, так как она приобретает неприятный привкус. Замоченные зерна варят в свежей несоленой воде, и соль добавляют лишь в конце варки, так как разваривание в подсоленной воде происходит медленнее.
Закладка овощей в суп. При варке щей, супов, борщей овощи закладываются в готовый бульон. Капусту, свеклу, морковь закладывают в первую очередь, картофель — во вторую, так как картофель варится быстрее других овощей.
Если в состав супов, кроме картофеля, входят квашеная капуста, соленые огурцы, щавель, уксус, то сначала кладут картофель, а затем кислые продукты, так как картофель в кислой воде плохо разваривается. Коренья и лук, помидоры или томат-пюре для супов и соусов важно поджаривать. При поджаривании овощей улучшается вкус, запах, цвет блюд. Лук перед жарением следует обваливать в муке. Он не так быстро будет пригорать и приобретет золотисто-желтый цвет.
Как уже говорилось, овощи для сохранения витамина С надо закладывать в кипящий бульон и варить в посуде с плотно закрытой крышкой. Не рекомендуется в блюда добавлять питьевую соду, чтобы ускорить разваривание мяса и овощей. Сода нейтрализует кислоту и разрушает витамин С.
Размешивать суп следует только деревянной ложкой, так как соприкосновение с металлом также разрушает витамин С.
Для заправки супов можно использовать и сушеные овощи. Порядок закладки их в суп тот же. Если суп заправляется сушеными грибами или они предназначены для вторых блюд, то грибы перед этим хорошо подержать несколько часов в молоке, предварительно посолив его.
Варка овощей. Для закусок, гарниров, вторых блюд овощи часто варят в кожице. Чтобы овощи были вкуснее и в них сохранились минеральные соли, все овощи, кроме свеклы и бобовых, следует варить в подсоленной воде. Большого количества воды брать не следует, чтобы не терять ценных питательных веществ.
Лучше всего овощи «припускать», т. е. варить их в посуде с плотно закрытой крышкой и в небольшом количестве воды. «Припускание» ведут вначале на сильном огне, а когда жидкость закипит, огонь убавляют. Очень важно овощи не переварить и не держать их готовыми на горячей плите.
Чтобы определить готовность картофеля, надо проткнуть его вилкой, которая свободно войдет в клубень, если картофель сварился. Свеклу, морковь, репу, капусту не следует варить до полного размягчения. Эти овощи должны чуть-чуть хрустеть.
Готовые овощи нельзя оставлять в отваре, они становятся водянистыми и невкусными, а также менее питательными. Вареная свекла и морковь легко очищаются от кожицы обыкновенным ножом. Вареный картофель перед чисткой рекомендуется облить холодной водой — его легче будет чистить.
Картофель для гарниров варят очищенным. Чтобы он был вкуснее, рекомендуется в воду, в которой он варится, положить две-три дольки чеснока и лавровый лист.