Детский сад.Ру >> Продукты и их обработка >> Кулинарные рецепты >>

Овощи и фрукты

Среди продуктов питания овощи и фрукты занимают одно из важных мест. Они содержат большое количество витаминов, минеральных солей, углеводов, способствуют нормальной работе желудочно-кишечного тракта. Из овощей и фруктов можно приготовить большое количество разнообразных кушаний.
Овощи и фрукты можно хранить длительное время, заготавливать их на зиму. Заготовка и хранение возможны, однако, при наличии сухих подвалов, погребов.
Овощи перед тем, как засыпать в подвал, тщательно перебирают, удаляя поврежденные и невызревшие. Для хранения картофеля в подвале устанавливают специальные ящики с решетчатым дном и стенками для вентиляции.
Картофель насыпают в ящики слоем не больше одного метра. В процессе хранения его время от времени перемешивают.
Морковь укладывают штабелем на пол подвала или в ящики-корзины, пересыпая каждый ряд слоем чистого речного песка толщиной в 1—2 см.
Свеклу, брюкву, репу хранят навалом. Капусту можно хранить навалом, но лучше, связав кочаны бечевкой попарно, подвешивать их к шестам.
Лук перед хранением рассыпают на земле и дают ему полежать на солнце, чтобы он окончательно вызрел. После этого укладывают в подвал. Хорошо сохраняется лук, связанный в венки или подвешенный на гвозде в сетке.
Фрукты, как и овощи, хранят в сухих, чистых, хорошо проветриваемых подвалах, с температурой плюс 1—3°С.
Яблоки хранят насыпанными на полки или в ящики с решетчатыми стенками и дном, чтобы со всех сторон был доступ воздуха. Для того чтобы яблоки хорошо сохранили свою крепость, свежесть и качество, перед укладкой на хранение их следует протереть тряпочкой, смоченной глицерином.
Сушеные фрукты лучше всего хранить в стеклянных банках, плотно закрытых крышкой или завязанных вощеной бумагой. Можно упаковывать сушеные фрукты в чистые, сухие, плотные (без щелей) дощатые или фанерные ящики. Дно и бока ящика выстилают плотной упаковочной бумагой. Ящик нужно наполнить доверху, затем сверху закрыть слоем бумаги и забить крышкой.
Нельзя хранить сушеные фрукты вместе с другими продуктами, имеющими сильный запах, так как запахи легко воспринимаются ими.
Хранить сушеные плоды надо в сухом прохладном помещении и регулярно наблюдать за их состоянием. Если в сушеных фруктах появились клещ или моль, необходимо фрукты рассыпать тонким слоем на поднос и подогреть в не очень горячей печи (60—70°) или духовке в течение получаса, а затем перебрать.
Тару, где хранились продукты, промыть, протереть и прогреть, а фрукты заново упаковать.
Для уничтожения насекомых можно применять также промораживание сушеных фруктов при температуре 10° ниже нуля в течение 5 дней.
Овощи, как и другие продукты, используют с учетом их особенностей. Для гарниров берут овощи с яркой окраской; для картофельного пюре подбираются картофелины с желтой кожурой. Картофель с коричневой и красной кожурой для пюре не годится: после варки он становится клейким.
Позеленевшие и проросшие клубни картофеля варят только очищенными, так как они содержат вредное вещество — соланин, при этом с кожей надо удалять и значительный слой мякоти, позеленевшие участки и глазки.
Крупные кочаны капусты используют для голубцов, мелкие идут на шинкование и рубку.
Лук к салатам и винегретам, а также к сельди необходим крупный, спелый и сладковатый. Зеленоватый и недозрелый используется для варки.
Фрукты и помидоры для салатов и подачи их в натуральном виде выбирают совершенно спелые и свежие. Частично поврежденные могут идти для компотов, заправок первых блюд, перезревшие и помятые — на пюре.