Детский сад.Ру >> Продукты и их обработка >> Кулинарные рецепты >>

Контроль за качеством готовых блюд и изделий

Бренц М. Я. и Сизова Н. П. "Технология приготовления диетических блюд"
Учеб. пособие для технол. отд-ний техникумов — М.: Экономика, 1978 г.
OCR Detskiysad.Ru
Книга приведена с некоторыми сокращениями

Ежедневный контроль за качеством диетических блюд и кулинарных изделий, за правильностью кулинарной обработки продуктов и соответствием приготовляемых блюд установленным диетам осуществляет диетврач или диетсестра столовой.
Для оценки качества блюд и кулинарных изделий по органолептическим свойствам (внешний вид, консистенция, цвет, запах и вкус) производят их бракераж, который осуществляет бракеражная комиссия.
В состав бракеражной комиссии обязательно включают врача-диетолога или диетсестру, а также директора предприятия, заведующего производством и представителя обслуживаемого предприятия. Результаты произведенного бракеража диетсестра заносит в специальный журнал, который содержит 6 граф с указанием: названия кулинарного изделия; наименования и качества сырья, входящего в изделие; массы изделия (по норме, фактической); его краткой характеристики (вкус, внешний вид, оформление, температура, консистенция); общей оценки блюда; фамилии повара, ответственного за приготовление и отпуск блюда.
Органолептическое исследование блюд и изделий производят при той температуре, при которой они подаются потребителю. При обнаружении отклонений органолептических свойств от требований технических условий данную партию кулинарных изделий снимают с реализации и направляют на доработку или переработку, а при необходимости — на исследование в технологическую пищевую лабораторию.
Технологические пищевые лаборатории организуются при фабриках-кухнях, фабриках-заготовочных, комбинатах питания, а также при крупных ресторанах и столовых.
Согласно Типовому положению о технологической пищевой лаборатории при предприятии общественного питания, утвержденному приказом Министерства торговли СССР от 29 марта 1968 года № 44, работники лаборатории имеют право беспрепятственно отбирать для исследования пробы сырья, полуфабрикатов и готовых изделий на складах и предприятиях общественного питания.
В случае несоответствия их ГОСТам, техническим условиям или рецептурам, а также при недовложении сырья, нарушении технологии приготовления блюд, кулинарных и кондитерских изделий работники лаборатории имеют право приостановить их дальнейший выпуск на любой стадии технологического процесса, а также запретить реализацию продукции. Об обнаруженных отклонениях работники лаборатории ставят в известность руководителя предприятия и заведующего производством.
Наряду с технологическими пищевыми лабораториями контроль за качеством готовой продукции на диетических предприятиях общественного питания осуществляют отделы питания санитарно-эпидемиологических станций. Санитарные врачи этих станций при посещении предприятий в порядке текущего надзора (или по специальным показаниям) также проводят органолептическое исследование пищи и дают оценку ее качества.
Заключение санитарного врача о качестве продукции содержит указания, как поступать с партиями блюд и изделий, имеющих отклонения в показателях, в чем заключаются ошибки поваров и какие необходимо принять меры по их устранению.
Санитарно-просветительную работу среди больных проводит врач-диетолог путем организации массовых лекций, а также групповых бесед и индивидуальных консультаций. Тематика лекций и бесед определяется составом питающихся. В лекциях, помимо специальных вопросов лечебного питания, должны освещаться и общие вопросы — такие, как гигиена питания, значение витаминов в питании здорового и больного человека и др.
Каждому питающемуся в диетстоловой должна быть предоставлена возможность получения индивидуальной консультации по вопросам лечебного питания и приготовления диетических блюд в домашних условиях.
На предприятиях диетического питания должны широко использоваться наглядные пособия, посвященные вопросам рационального и лечебного питания: таблицы, плакаты, стенды с научно-популярной литературой и т. п.

продолжение книги ...