Детский сад.Ру >> Продукты и их обработка >> Кулинарные рецепты >>

Степень измельчения мяса

Бренц М. Я. и Сизова Н. П. "Технология приготовления диетических блюд"
Учеб. пособие для технол. отд-ний техникумов — М.: Экономика, 1978 г.
OCR Detskiysad.Ru
Книга приведена с некоторыми сокращениями

В практике лечебной кулинарии мясо варят кусками массой от 0,5 до 2,5 кг. Естественно, чем меньше куски мяса, тем больше поверхность соприкосновения их с водой и тем благоприятнее условия диффузии из них экстрактивных веществ. Небольшие куски мяса (0,5 кг) выделяют при варке на 10—15% больше экстрактивных веществ, чем крупные (2,5 кг).
Кроме использования отварного мяса в натуральном виде, из него приготавливают и другие диетические блюда: бефстроганов, гуляш, а также суфле, мясное пюре, паштеты и др. Для этого вываренное мясо режут на куски и пропускают через мясорубку с двойной решеткой. Все эти диетические блюда требуют максимального удаления из мяса экстрактивных веществ, т. е. длительного вываривания его в кипящей воде.
При этом вместе с экстрактивными веществами происходит потеря мясом многих биологически ценных веществ, а также значительно ухудшаются вкусовые свойства мяса. Проведенные в Институте питания АМН СССР исследования показали, что для освобождения мяса и рыбы от экстрактивных веществ вполне достаточно провести бланшировку их в кипящей воде в течение 3—5 мин (соотношение продукта и воды 1 : 2), предварительно нарезав на куски массой около 100 г. При этом теряется такое же количество экстрактивных веществ, что и при обычном способе отваривания крупных кусков мяса и рыбы.
Обработанные таким образом мясо и рыбу можно использовать как полуфабрикат для приготовления различных диетических блюд, в том числе и изделий из рубленого мяса — котлет, фрикаделек, кнелей и т. п.
Приготовление диетических паровых котлет по общепринятой технологии практически сводится к припусканию их в воде. При этом из них удаляется на 20% меньше экстрактивных азотистых веществ, чем из куска мяса такой же величины. Объясняется это тем, что в рубленом мясе нарушена целость соединительной ткани (перимизия), сжатие которой при нагревании обусловливает более сильное выпрессовывание жидкости с растворенными в ней экстрактивными веществами.
Кроме того, эта жидкость задерживается в порах хлеба, добавляемого в фарш, а часть поглощается клейстеризующимся крахмалом хлеба. Таким образом, паровые котлеты, приготовленные из сырого мяса или рыбы, по существу, обеспечивают только механическое, а не химическое щажение, поскольку большая часть экстрактивных веществ остается в изделиях.

продолжение книги ...