Детский сад.Ру >> Продукты и их обработка >> Кулинарные рецепты >>

Измельчение продуктов

Бренц М. Я. и Сизова Н. П. "Технология приготовления диетических блюд"
Учеб. пособие для технол. отд-ний техникумов — М.: Экономика, 1978 г.
OCR Detskiysad.Ru
Книга приведена с некоторыми сокращениями

При измельчении пищи поверхность соприкосновения ее частиц с пищеварительными соками во много раз увеличивается, что облегчает доступ ферментам к пищевым веществам клеток и способствует тем самым ускорению процесса переваривания пищи. Кроме того, пюреобразная пища снижает моторную деятельность желудочно-кишечного тракта, что также способствует его щажению.
Измельчение продуктов производят до или после их тепловой обработки. Мясо и рыбу измельчают в мясорубках и куттерах. Пропускание мяса через мясорубку типа волчок с двумя решетками обеспечивает требуемую степень измельчения и надлежащую консистенцию для большинства изделий из рубленого мяса. Повторные пропускания являются излишними, так как большей степени измельчения они практически не дают. Куттер обеспечивает лучшее качество котлетной массы, чем мясорубки типа волчок, так как способствует меньшему отжиманию мясного сока. Измельчение вареного мяса и рыбы для приготовления пюре или суфле производят путем пропускания его через мясорубку с последующим взбиванием массы. Для улучшения консистенции готовых изделий в массу вводят белки, сливки, молочный соус.
В процессе приготовления диетических блюд очень часто используют прием протирания круп после разваривания их в 5—10-кратном количестве воды. Его применяют при изготовлении слизистых отваров, крупяных супов-пюре и протертых каш. Процесс приготовления указанных блюд заключается в длительном разваривании круп в воде и процеживании отвара или протирании крупы вместе с отваром. Этот процесс длится обычно 3—4 ч и связан с потерями основных пищевых веществ крупы. Так, при приготовлении протертых супов эти потери составляют 25—30%, а при приготовлении слизистых отваров — 50—70%. Чтобы избежать этих потерь и сократить общую продолжительность приготовления блюд, вместо круп можно использовать соответствующие виды муки для детского и диетического питания. Эта мука вырабатывается на предприятиях пищеконцентратной и мукомольной промышленности в соответствии с требованиями МРТУ 18/168—67 трех ридов — рисовая, гречневая и овсяная.
Технология приготовления муки для детского и диетического питания сводится в основном к следующему, крупу сепарируют для удаления посторонних примесей, затем промывают водой, подогретой до 60° С. Промытую крупу подсушивают, размалывают и просеивают. Средние размеры частиц различных видов муки для детского и диетического питания составляют (в микронах): рисовой 90—110, овсяной 90—100, гречневой 65—70.
Мука для детского и диетического питания может быть использована для приготовления слизистых супов, супов-пюре и протертых каш. Это дает возможность значительно упростить трудоемкую технологию приготовления протертых крупяных блюд и обеспечить такую дисперсность частиц, которую не удается получить при протирании крупы имеющимися на предприятиях общественного питания средствами.
Процесс приготовления блюд с использованием муки сводится к следующему: муку разводят в 1,5—2-кратном количестве холодной воды, полученную суспензию постепенно вливают в кипящую воду, бульон или молоко (в соответствии с рецептурой) и варят при непрерывном перемешивании в течение 5—7 мин.

продолжение книги ...