Белковое молоко. Существует несколько вариантов приготовления белкового молока, предложенных различными авторами. Несмотря на то, что отдельные варианты этой смеси несколько отличаются один от другого по технике приготовления, общий принцип состава этой пищи остается один и тот же: в белковом молоке уменьшаются соли и молочный сахар в сравнении с количеством этих веществ в цельном коровьем молоке; белки сохраняются почти в том же количестве, что и в цельном коровьем молоке; жир уменьшается на 15—20%. Смесь эта богата солями извести. Белковое молоко, по одним авторам, готовится кислым, по другим, — пресным. Белковое молоко по Финкельштейну и Мейеру. Из цельного коровьего молока готовится пресный творог. Для изготовления творога берется такое количество молока, которое равно объему изготавливаемого белкового молока. Пахтанье или кислое молоко берется в количестве 50% к объему изготовляемой смеси; сахар — 5% из расчета на весь объем пищи; вода — в количестве 35—40%, в зависимости от веса получающегося творога. Пресный творог протирается сначала в сухом виде, затем вместе с пахтаньем (или кислым обезжиренным молоком) до получения мельчайших сгустков белка. Для лучшего измельчения белка авторы рекомендуют пользоваться шелковыми ситами. К смеси творога с пахтаньем приливается вода в таком количестве, чтобы вся масса творога, пахтанья и воды составляла 100% объема изготовляемой пищи. Процент добавляемой воды не всегда можно точно рассчитать заранее, так как в отдельных случаях объем творога колеблется в зависимости от содержания в нем воды. На содержание же воды в твороге влияет качество используемого сычужного фермента, технологический процесс и состав молока. Вся масса (вода, пахтанье и творог) хорошо размешивается в течение нескольких минут и подвергается нагреванию на медленном огне при непрерывном помешивании; нагревание ведется в течение 30 минут, причем температура за эти полчаса должна быть доведена до 65—70°. В конце нагревания добавляют 5% сахарного сиропа. Прогретое белковое молоко при непрерывном размешивании охлаждается и разливается по бутылкам. Финкельштейн и Мейер предложили вводить в белковое молоко творог, приготовляемый с сычужным ферментом; практически в настоящее время указанная смесь готовится с творогом, приготовляемым с солями кальция. Методика приготовления творога с солями кальция приводится ниже. Приготовление творога с солями кальция. Для изготовления творога можно пользоваться молочнокислым кальцием, беря его из расчета 4 г на I л молока (0,4%), или же хлористым кальцием в дозе 2 г кристаллического препарата кальция на 1 л молока, что составляет 0,2%. Так как кристаллический хлористый кальций обладает гигроскопическими свойствами, то для практических условий работы рекомендуется выписывать хлористый кальций в виде 20% раствора его. Такой 20% раствор кальция прибавляется из расчета 10 мл на 1 л молока. Техника приготовления творога. К сырому холодному или слегка подогретому молоку добавляется тот или иной препарат кальция; молоко размешивается, ставится на огонь и доводится до кипения. Когда молоко будет доведено до температуры 85—90°, в нем начинают появляться хлопья казеина; как только молоко закипит, его немедленно снимают с огня и дают несколько минут постоять, пока все сгустки творога не отделятся от сыворотки, после чего всю массу переносят на сито или марлю. Когда сыворотка стечет, творог считается готовым. Для приготовления творога берется 5—6-кратное количество молока. В некоторых случаях практические работники жалуются, что творог с кальцием получается жестким и дети плохо его едят. Жесткий творог получается в том случае, если кальций кладут в слишком горячее или даже кипящее молоко, а потому мы и рекомендуем прибавлять его в холодное или только чуть теплое молоко. Второй причиной жесткости кальцийного творога может быть длительное кипячение молока с кальцием. Чтобы избежать этого порока, молоко с кальцием следует только доводить до кипения. Когда детям дают творог в чистом виде, его так же, как и для белкового молока, необходимо несколько раз протереть. Пресный творог, приготовляемый с сычужным ферментом или солями извести, имеет то преимущество перед творогом, изготовляемым кислотным способом, что он богат кальцием; в твороге, изготовляемом с кальцием, содержание последнего колеблется в пределах от 450 до 500 мг%; в твороге, изготовляемом с помощью сычужного фермента, кальция — 400—450 мг%; в твороге, получаемом путем сквашивания молока, содержание кальция колеблется от 90 до 140 мг%. Это объясняется тем, что при сквашивании молока кальций отщепляется от казеина, а при отфильтровывании сгустка от сыворотки переходит в последнюю.
Упрощенная методика приготовления пресного белкового молока. В тех случаях, когда нет возможности изготовить белковое молоко по описанному выше способу, можно применять модификацию приготовления белкового молока, доступную по технологии в любых элементарных условиях при отсутствии оборудованной молочной кухни. Для изготовления 1 л белкового молока такой упрощенной модификации берут 1 л цельного коровьего молока и приготовляют из него творог с кальцием, как описано выше. От оставшейся после приготовления творога сыворотки отмеряют 500 мл. Творог протирают через сито сначала в сухом виде, затем вместе с предназначенной для этой смеси сывороткой. Когда хлопья белка будут достаточно измельчены (после 4—5-кратного пропускания), прибавляют 50 мл сахарного сиропа и кипяченую воду в таком количестве, чтобы общий объем смеси был равен 1 л; вся масса хорошо размешивается и разливается по бутылочкам. Эта модификация ближе всего по своему химическому составу подходит к белковому молоку Энгеля. Если к этой смеси добавить 0,2—0,25% молочной кислоты, она будет иметь кислотность, близкую к белковому молоку Финкель-штейна. Вместо сыворотки к молоку можно добавлять обезжиренное молоко, что улучшает вкус этой пищи. Концентрированное белковое молоко. Техника приготовления этой смеси та же, что и для белкового молока Финкельштейна, но для обогащения ее белками и жиром творог готовится из двойного количества молока (для 1 л смеси творог готовится из 2 л молока). Сахар вводится в количестве 10—20%. Концентрированное белковое молоко для обогащения его солями можно готовить на цельном пахтанье, кислом обезжиренном молоке, без разведения его водой или на обезжиренном кефире. Вместо концентрированного белкового молока можно давать детям старше 6 месяцев обезжиренную простоквашу с добавлением к ней 20—40% пресного творога (кальцийного или сычужного) и 10—20% сахара. Техника приготовления кислого творога. Пресный творог богат кальцием, но отсутствие в нем достаточного количества кислоты снижает его вкусовые свойства, поэтому если такой творог дается как самостоятельная пища, к нему целесообразно перед кормлением добавлять немного простокваши, плодового или ягодного сока или пюре. Там, где ребенок обеспечен солями кальция за счет других видов пищи и кишечная функция не нарушена, можно применять творог, приготовленный кислотным способом. Методика приготовления такого творога заключается в следующем. Цельное или обезжиренное молоко заквашивается обычной закваской, используемой для изготовления простокваши, оставляется на 6—8 часов при температуре 20—25° до получения кислотности 65—70° по Тернеру. Свернувшееся молоко медленно доводится в водяной бане или духовке до 65—90°, выдерживается при этой температуре 5—15 минут (пока начнет отслаиваться сыворотка от сгустка), затем вся масса охлаждается, и сгусток отфильтровывается через сито или марлю.
Популярные статьи сайта из раздела «Медицина и здоровье»
.
Поможет ли имбирь сбросить лишний вес?
Не столь давно в качестве лучшего средства борьбы с лишним весом преподносился ананас, теперь пришла очередь имбиря. Можно ли похудеть с его помощью или это разбитые надежды худеющих?
Чего только не пробуют желающие расстаться с ненавистными килограммами - обертывания, травяные настои, экзотические продукты. Можно ли похудеть с помощью пищевой соды?
Далеко не все рекламируемые средства действительно помогают сбросить вес, но абсолютно все они клянутся помочь. Сегодня на пике популярности находится зеленый кофе. Что же в нем особенного?
Метод клеточной терапии применяется для коррекции возрастных изменений в организме. Но как же работает клеточная терапия? И действительно ли эффективна клеточная косметика?
Достаточно ясные образы из сна производят неизгладимое впечатление на проснувшегося человека. Если через какое-то время события во сне воплощаются наяву, то люди убеждаются в том, что данный сон был вещим. Вещие сны отличаются от обычных тем, что они, за редким исключением, имеют прямое значение. Вещий сон всегда яркий, запоминающийся...
Существует стойкое убеждение, что сны про умерших людей не относятся к жанру ужасов, а, напротив, часто являются вещими снами. Так, например, стоит прислушиваться к словам покойников, потому что все они как правило являются прямыми и правдивыми, в отличие от иносказаний, которые произносят другие персонажи наших сновидений...
Если приснился какой-то плохой сон, то он запоминается почти всем и не выходит из головы длительное время. Часто человека пугает даже не столько само содержимое сновидения, а его последствия, ведь большинство из нас верит, что сны мы видим совсем не напрасно. Как выяснили ученые, плохой сон чаще всего снится человеку уже под самое утро...
Приворот является магическим воздействием на человека помимо его воли. Принято различать два вида приворота – любовный и сексуальный. Чем же они отличаются между собой?
По данным статистики, наши соотечественницы ежегодно тратят баснословные суммы денег на экстрасенсов, гадалок. Воистину, вера в силу слова огромна. Но оправдана ли она?
Порча насылается на человека намеренно, при этом считается, что она действует на биоэнергетику жертвы. Наиболее уязвимыми являются дети, беременные и кормящие женщины.
Испокон веков люди пытались приворожить любимого человека и делали это с помощью магии. Существуют готовые рецепты приворотов, но надежнее обратиться к магу.
При выборе имени для ребенка необходимо обращать внимание на сочетание выбранного имени и отчества. Предлагаем вам несколько практических советов и рекомендаций.
Хорошее сочетание имени и фамилии играет заметную роль для формирования комфортного существования и счастливой судьбы каждого из нас. Как же его добиться?
Еще недавно многие полагали, что брак по расчету - это архаический пережиток прошлого. Тем не менее, этот вид брака благополучно существует и в наши дни.
Очевидно, что уход за собой необходим любой девушке и женщине в любом возрасте. Но в чем он должен заключаться? С чего начать?
Представляем вам примерный список процедур по уходу за собой в домашних условиях, который вы можете взять за основу и переделать непосредственно под себя.
Та-а-а-к… Повеселилась вчера на дружеской вечеринке… а сегодня из зеркала смотрит на меня незнакомая тётя: убедительные круги под глазами, синева, а первые морщинки
просто кричат о моём биологическом возрасте всем окружающим. Выход один – маскироваться!
Нанесение косметических масок для кожи - одна из самых популярных и эффективных процедур, заметно улучшающая состояние кожных покровов и позволяющая насытить кожу лица необходимыми витаминами. Приготовление масок занимает буквально несколько минут!
Каждая женщина в состоянии выглядеть исключительно стильно, тратя на обновление своего гардероба вполне посильные суммы. И добиться этого совсем несложно – достаточно следовать нескольким простым правилам.
С давних времен и до наших дней люди верят в магическую силу камней, в то, что энергия камня сможет защитить от опасности, поможет человеку быть здоровым и счастливым.
Для выбора амулета не очень важно, соответствует ли минерал нужному знаку Зодиака его владельца. Тут дело совершенно в другом.
© Все права на статьи принадлежат авторам сайта, если не указано иное.
16 +