К числу бактерийно-ферментированных смесей можно отнести и пахтанье; приготовление его отличается от приготовления кефира и простокваши прогреванием, применяемым к обезжиренному молоку или пахте уже после сквашивания их. Детская пища — «пахтанье» — бедна жиром и богата солями, белками и углеводами. Свое название смесь получила потому, что основой для ее приготовления служила пахта, получаемая после сбивания масла из сливок, сметаны или молока. При получении из сливок или молока пресное пахтанье должно быть сквашено с доведением кислотности до 65—70° по Тернеру. Трудность ежедневного получения пахты в молочных кухнях способствовала появлению различных модификаций, при которых техника изготовления смеси остается та же, но меняется используемое сырье. Так как пахта по своему химическому составу близко подходит к обезжиренному молоку, то последнее и служит в настоящее время наиболее часто основой для приготовления пищи под тем же названием. Хотя эта модификация, по отзывам многих педиатров, дает вполне удовлетворительные результаты, однако, с нашей точки зрения, ей присущи некоторые недостатки, снижающие ее биологическую ценность. Так, обезжиренное молоко бедно лецитином, пахта же содержит его в значительно большей концентрации. Это обстоятельство имеет большое значение, так как пахтанье наиболее широко применяется для детей-дистрофиков, страдающих нарушением жирового обмена, в восстановлении которого лецитин играет не последнюю роль. При сбивании из сливок масла в пахту переходит белок, сконцентрированный вокруг жировых шариков молока, образующий как бы их «оболочку». Этот «оболочечный» белок обладает высокоценными биологическими свойствами и играет огромную роль в процессах роста клеток и тканей. Возможно, что физическое состояние и других компонентов в пахте иное, чем в обезжиренном молоке, об этом говорит своеобразный вкус пахты, значительно отличающийся от вкуса обрата.
Большинство специалистов считает, что жира в пахтанье должно быть 1— 1,2%, а потому, если пахта, получаемая после сбивания масла (или обрата), имеет жира меньше указанного количества, то при изготовлении из нее детской пищи количество жира следует увеличить в ней за счет прибавления сливок; пахтанье можно готовить с малым содержанием жира, но такую смесь следует давать детям или в течение короткого срока, или обогащать ее жиром за счет сливок, добавляемых к готовой пище.
Техника приготовления основного варианта пахтанья (из пахты). Сырое свежее молоко подогревают до температуры 35—40° и пропускают через сепаратор. В полученных после сепарирования сливках определяется процент жира. Если сливки имеют больше 10% жира, их разбавляют молоком с таким расчетом, чтобы жирность их была в пределах 9—11%. Сливки подвергают пастеризации при температуре 61° в течение 30 минут и быстро охлаждают до 2—4 . Охлажденные сливки выдерживают 4—6 часов, затем подогревают до 10—12° и сбивают в маслобойке. Так как дети получают всегда кислое пахтанье, то полученная после сбивания масла пахта сквашивается. Для этой цели в пахту вводят закваску в количестве 4—5%. Перед заквашиванием пахтанье должно иметь температуру 18—24°. Заквашенную пахту оставляют стоять при температуре 18—24° на 6—8 часов, пока ее кислотность не достигнет 60—70° по Тернеру. К сквашенной пахте добавляется поджаренная пшеничная мука в количестве 1—2%, после чего пахта вместе с мукой ставится на очень слабый огонь и при энергичном непрерывном меша-нии медленно, в течение получаса, доводится до 70—75°. К подогретому до указанной температуры пахтанью добавляется сахар в количестве 4—5% или меньше, по специальному назначению врача. Смесь остается 2—3 минуты на огне, после чего немедленно охлаждается и при этом обязательно непрерывно помешивается, так как в противном случае могут получиться крупные хлопья белка. Охлажденную смесь при постоянном размешивании разливают в бутылочки, согласно рецептам врача, укупоривают и переносят до выдачи в холодильники. Вместо пшеничной муки можно брать декстринированную детскую муку (в том же количестве). Приготовление пахтанья из обезжиренного кислого молока. Свежее сырое молоко подогревается до 35—40° и пропускается через сепаратор; получившееся таким образом сепарированное молоко (обрат) имеет 0,1—0,2% жира. Так как «пахтанье» для детей рекомендуется готовить с количеством жира в нем 1—1,2%, то к этому сепарированному молоку для обогащения его требующимся количеством жира добавляют сливки. Такое молоко, имеющее 1—1,2% жира, следует пастеризовать, затем охладить до температуры 20—35°; в охлажденное молоко ваосится закваска в количестве 4—5%. Заквашенное молоко оставляется при температуре 20—24° на 6—8 часов, пока кислотность в нем не дойдет до 60—70° по Тернеру. Дальнейшая техника приготовления детской пищи из него должна быть такой же, как и из настоящей пахты. Если по тем или иным причинам пахтанье требуется приготовить быстро, то сквашивание обезжиренного молока или пахты можно производить в более короткий срок — за 3—5 часов. Для этого перед заквашиванием следует брать молоко, имеющее температуру 30—35°, закваски положить 10% и самый процесс сквашивания вести при температуре максимального размножения микробов (35—37°). Быстрый метод сквашивания целесообразно применять в летний период и в районах жаркого климата.
Независимо от того, из чего готовится «пахтанье» для детей — из настоящей пахты или обезжиренного молока, — в готовом виде оно должно обладать определенными свойствами: 1) пахтанье должно иметь очень мелкие хлопья свернувшегося белка; 2) хорошо проходить через отверстия соски; 3) при встряхивании хлопья, осевшие во время стояния на дно бутылочки, должны быстро и равномерно смешиваться с сывороткой; 4) после встряхивания хлопья должны оседать на дно очень медленно; 5) кислотность готового пахтанья не должна превышать 60—70° по Тернеру; 6) пахтанье не должно иметь посторонних привкусов и запахов.
Качество такого пахтанья в значительной степени зависит от свойства той закваски, которой заквашивалось обезжиренное молоко или пахта. Закваска для пахтанья и методика ее приготовления. Закваска представляет собой или чистую культуру одного из видов молочнокислых микробов, или смесь различных видов молочнокислых микроорганизмов. Закваски можно приобретать в молочных лабораториях и на молочных заводах, где ими пользуются для изготовления простокваши. Независимо от того, из какого источника приобретена была жидкая закваска, ее следует ежедневно пересевать для использования при заквашивании пахтанья. При пересевах закваски поступают следующим образом. Берут чистый стакан (или банку), кладут в него ложечку и закрывают стакан вместе с ложечкой несколькими слоями марли или бумагой; закрытый стакан или банку стерилизуют. Одновременно приготовляют пастеризованное обезжиренное молоко в таком количестве, какое нужно для закваски.
Молоко пастеризуется или в общем молочном стерилизаторе, или (при отсутствии такового) в водяной бане, как и все смеси. Раньше чем заквашивать пахтанье, берут закваску ложечкой, вынутой из стерилизованного стакана, снимают с нее верхний слой, берут 1—2 чайные ложечки закваски и переносят ее в стерильный стакан. Приготовленным для этой цели пастеризованным молоком, охлажденным до температуры 30—35°, заливают взятую порцию закваски, тщательно размешивают, закрывают марлей или бумагой и оставляют для созревания на 6—8 часов. Температура созревания зависит от вида взятого молочнокислого микроба. Если закваска готовится из различных видов молочнокислых стрептококков, ее можно выдерживать при температуре 20—24°. Если закваской служат теплолюбивые расы микробов — болгарская палочка или ацидофильная, созревание закваски, как и пахтанья, следует вести при температуре 30—35° в термостате, а в жарком климате — в комнате, где готовятся смеси. Если кухня не имеет термостата, то в северных и средних районах Советского Союза целесообразнее пользоваться молочнокислыми стрептококками, хорошо размножающимися при 18—25°. При отсутствии хорошей жидкой закваски можно использовать сухую закваску, выписав ее из специальных лабораторий и институтов. Пахтанье можно заквашивать кефирной закваской. Пороки пахтанья и методы борьбы с ними. Несмотря на простоту описанной техники приготовления пахтанья, оно часто в практических условиях работы молочных кухонь страдает какими-либо недостатками. К наиболее часто встречающимся порокам пахтанья относится недостаточно тонкое измельчение хлопьев белка. Крупные хлопья белка в пахтанье могут получиться по следующим причинам: 1) смесь при нагревании слишком быстро была доведена до высокой температуры; 2) при медленном нагревании смесь недостаточно размешивалась; иногда указанные причины могут действовать одновременно, что усиливает этот вид порока; 3) молоко имело недостаточную кислотность. Чтобы избежать указанных недостатков, можно поступать следующим образом: а) обезжиренное молоко после добавления к нему муки энергично взбивается в течение 15—20 минут вне плиты; после такого взбивания при комнатной температуре смесь переносится на плиту или другой источник огня и тогда уже нагревается при энергичном размешивании до 65—70°; б) более медленное нагревание пахтанья можно осуществить в водяной бане; кастрюлю с пахтаньем ставят в котел с холодной водой, и
прогрев в таком случае ведется через эту воду. Кислотность пахтанья должна быть не ниже 55° по Тернеру. Вторым недостатком пахтанья, ухудшающим его вкус, является избыточная кислотность; такую смесь дети, как правило, отказываются принимать. Избыток кислоты в переквашенном молоке или пахтанье можно уменьшить путем разбавления его простым обезжиренным молоком или пахтаньем. Если, например, перекисание составляет 10—15%, то от полученного переквашенного продукта отливается соответствующее количество его (10—15%) и заменяется таким же объемом свежего обезжиренного молока. Обезжиренное пресное молоко следует прокипятить или пастеризовать, охладить до возможно низкой температуры и при энергичном взбивании медленно прибавлять его к сквашенному молоку. Если ребенок пахтанье пьет плохо, можно заменить его обезжиренными или полуобезжиренными молочнокислыми продуктами, не прогревая их, — кефиром или простоквашей с добавлением большего или меньшего количества сахара.
Популярные статьи сайта из раздела «Медицина и здоровье»
.
Поможет ли имбирь сбросить лишний вес?
Не столь давно в качестве лучшего средства борьбы с лишним весом преподносился ананас, теперь пришла очередь имбиря. Можно ли похудеть с его помощью или это разбитые надежды худеющих?
Чего только не пробуют желающие расстаться с ненавистными килограммами - обертывания, травяные настои, экзотические продукты. Можно ли похудеть с помощью пищевой соды?
Далеко не все рекламируемые средства действительно помогают сбросить вес, но абсолютно все они клянутся помочь. Сегодня на пике популярности находится зеленый кофе. Что же в нем особенного?
Метод клеточной терапии применяется для коррекции возрастных изменений в организме. Но как же работает клеточная терапия? И действительно ли эффективна клеточная косметика?
Достаточно ясные образы из сна производят неизгладимое впечатление на проснувшегося человека. Если через какое-то время события во сне воплощаются наяву, то люди убеждаются в том, что данный сон был вещим. Вещие сны отличаются от обычных тем, что они, за редким исключением, имеют прямое значение. Вещий сон всегда яркий, запоминающийся...
Существует стойкое убеждение, что сны про умерших людей не относятся к жанру ужасов, а, напротив, часто являются вещими снами. Так, например, стоит прислушиваться к словам покойников, потому что все они как правило являются прямыми и правдивыми, в отличие от иносказаний, которые произносят другие персонажи наших сновидений...
Если приснился какой-то плохой сон, то он запоминается почти всем и не выходит из головы длительное время. Часто человека пугает даже не столько само содержимое сновидения, а его последствия, ведь большинство из нас верит, что сны мы видим совсем не напрасно. Как выяснили ученые, плохой сон чаще всего снится человеку уже под самое утро...
Приворот является магическим воздействием на человека помимо его воли. Принято различать два вида приворота – любовный и сексуальный. Чем же они отличаются между собой?
По данным статистики, наши соотечественницы ежегодно тратят баснословные суммы денег на экстрасенсов, гадалок. Воистину, вера в силу слова огромна. Но оправдана ли она?
Порча насылается на человека намеренно, при этом считается, что она действует на биоэнергетику жертвы. Наиболее уязвимыми являются дети, беременные и кормящие женщины.
Испокон веков люди пытались приворожить любимого человека и делали это с помощью магии. Существуют готовые рецепты приворотов, но надежнее обратиться к магу.
При выборе имени для ребенка необходимо обращать внимание на сочетание выбранного имени и отчества. Предлагаем вам несколько практических советов и рекомендаций.
Хорошее сочетание имени и фамилии играет заметную роль для формирования комфортного существования и счастливой судьбы каждого из нас. Как же его добиться?
Еще недавно многие полагали, что брак по расчету - это архаический пережиток прошлого. Тем не менее, этот вид брака благополучно существует и в наши дни.
Очевидно, что уход за собой необходим любой девушке и женщине в любом возрасте. Но в чем он должен заключаться? С чего начать?
Представляем вам примерный список процедур по уходу за собой в домашних условиях, который вы можете взять за основу и переделать непосредственно под себя.
Та-а-а-к… Повеселилась вчера на дружеской вечеринке… а сегодня из зеркала смотрит на меня незнакомая тётя: убедительные круги под глазами, синева, а первые морщинки
просто кричат о моём биологическом возрасте всем окружающим. Выход один – маскироваться!
Нанесение косметических масок для кожи - одна из самых популярных и эффективных процедур, заметно улучшающая состояние кожных покровов и позволяющая насытить кожу лица необходимыми витаминами. Приготовление масок занимает буквально несколько минут!
Каждая женщина в состоянии выглядеть исключительно стильно, тратя на обновление своего гардероба вполне посильные суммы. И добиться этого совсем несложно – достаточно следовать нескольким простым правилам.
С давних времен и до наших дней люди верят в магическую силу камней, в то, что энергия камня сможет защитить от опасности, поможет человеку быть здоровым и счастливым.
Для выбора амулета не очень важно, соответствует ли минерал нужному знаку Зодиака его владельца. Тут дело совершенно в другом.
© Все права на статьи принадлежат авторам сайта, если не указано иное.
16 +