Ацидофильная палочка представляет собой разновидность болгарской, но она не потеряла способности при введении ее в кишечник приживаться там на длительное время. Многие расы ацидофильного микроба обладают свойством синтезировать различные звенья витамина группы В, а также вещества, подобные антибиотикам; это способствовало более широкому внедрению ацидофильных молочнокислых продуктов в практику питания как взрослого населения, так и детей самых различных возрастов. Большая часть рас ацидофильной палочки обладает склонностью к выраженному слизеобразованию, а потому продукт иногда получается с резко выраженной тягучестью. Тягучесть не влияет отрицательно на здоровье человека, но внешний вид такой простокваши у многих людей вызывает отвращение, поэтому в производственных условиях иногда при составлении заквасок прибегают к комбинированию рас с выраженным слизеобразованием и не обладающих такими свойствами; слизистые расы по отношению к неслизистым берутся в количестве 20—25%. Закваски иногда составляют из сочетания ацидофильных микроорганизмов с другими молочнокислыми бактериями или стрептококками; иногда закваски составляются из различных рас ацидофильных палочек и кефирной закваски; такие кисломолочные продукты получили название ацидофилина. Изготовляется ацидофильное молоко (простокваша) примерно так же, как и другие кисломолочные продукты: молоко пастеризуется при температуре 85— 90°, охлаждается до 45—50°, после чего в него при тщательном размешивании вводится 4—5% закваски, состоящей из одной или нескольких рас ацидофильных бактерий; заквашенное молоко разливается в бутылочки и ставится для созревания в термостат или теплое помещение при температуре 42—45°. Ацидофильная палочка может размножаться и при более низких температурах (28—35°), но при этих условиях интенсивно размножаются и другие молочнокислые микроорганизмы, которые могут попасть в молоко из окружающих предметов; чтобы получить простоквашу, в которой сквашивание произойдет только за счет ацидофильной палочки, создают такие условия для созревания продукта, которые будут благоприятствовать развитию только выбранных рас микроорганизмов. Приготовление ацидофилина может осуществляться при более низкой температуре — 25—35°. Закваски ацидофильной палочки и других рас молочнокислых микроорганизмов при производстве ацидофилина сохраняются отдельно и вносятся в молоко при заквашивании в равных количествах или с превалированием ацидофильной палочки — 3 : 1 — 4 : 1. Рост вносимых в молоко микроорганизмов контролируется под микроскопом или путем посева. Ацидофильно-дрожжевое молоко. Ацидофильно-дрожжевое молоко в последние годы широко используется в питании детей и взрослых преимущественно как лечебный препарат, хотя он может с большой пользой приниматься и здоровыми. Для приготовления такого препарата используются преимущественно культуры ацидофильной палочки, обладающие антибиотической активностью в отношении различных штаммов кишечной палочки, возбудителей дизентерии, тифо- и паратифозных инфекций и др. (М. С. Полонская, 1959; А. М. Скородумова, 1961). Дрожжи применяются или молочные, или винные, способные сбраживать лактозу и продукты распада последней. По данным А. М. Скородумовой, антибиотические вещества, выделяемые дрожжами, термостабильны, более активны в кислой среде, не ипактивируются сывороткой крови. Антибиотические вещества изученных А. М. Скородумовой рас дрожжей задерживают рост тифозной, дизентерийной, туберкулезной и дифтерийной палочек, а также многих сапрофитов (А. М. Скородумова, 1954, 1955, 1961). Ацидофильно-дрожжевое молоко приготовляется из пастеризованного коровьего молока путем заквашивания его культурой ацидофильной палочки и специально подобранными культурами дрожжей, задерживающими рост различных микроорганизмов и ведущими в молоке спиртовое брожение. Приготовление закваски. Первичная закваска готовится следующим образом: в эмалированной посуде кипятят 0,5 л молока и охлаждают его до 45—50°. При этой температуре в молоко вливают от 10 до 5 мл ацидофильной культуры (все содержимое полученной пробирки с культурой). Дрожжи с поверхности косого агара смывают в заквашенное молоко остуженным кипяченым молоком или кипяченой водой. Заквашенное и тщательно смешанное молоко закрывают и выдерживают при температуре от 25 до 30°. Через сутки закваска готова. На ней приготовляется ацидофильно-дрожжевое молоко. Приготовление вторичной и последующей заквасок. Вторичную и ряд последующих заквасок приготовляют так же, как и первичную, ко заквашивание производится из расчета 5% предыдущей закваски. Приготовление ацидофильно-дрожжевого молока. Необходимое количество молока кипятят, охлаждают до 45—50° и в него при помешивании вливают закваску, приготовленную указанным выше способом из расчета 50 мл на 1 л. Заквашенное молоко разливают в широкогорлые бутылки, закрывают пергаментом и оставляют при температуре около 25° до свертывания. Если нет термостата, то заквашивание и розлив производят по возможности быстро, чтобы сохранить температуру молока. Для этого же бутылки с молоком ставят близко друг от друга и закрывают материалом, задерживающим тепло (одеялом и т. п.). Свертывание молока произойдет через 8—12 часов в зависимости от температурных условий. После свертывания молоко выдерживают при комнатной температуре от 12 до 24 часов (для размножения дрожжей), затем оно может быть использовано. Готовое ацидофильно-дрожжевое молоко имеет слегка вязкую консистенцию до слабой тягучести и кисловатый, острый, слегка освежающий вкус.
Под микроскопом в препаратах молока, окрашенных метиленовым синим, должны быть видны только зернистые палочки (ацидофильная палочка) и клетки дрожжей — в среднем не менее 5—6 клеток в поле зрения микроскопа. Кислотность готового продукта должна быть около 100° и не превышать 120°, иначе продукт будет слишком кислый. Задержать повышение кислотности можно путем охлаждения готового продукта. Сильным взбалтыванием до и после свертывания можно достигнуть очень жидкой консистенции продукта, напоминающей кумыс. При назначении детям рекомендуется перед употреблением добавлять сахар. Наблюдения показывают, что дети охотней пьют ацидофильно-дрожжевое молоко более жидкой консистенции. Примечание. Все операции, связанные с приготовлением ацидофильно-дрожжевого молока, следует проводить по возможности стерильно. Посуду и мешалки перед употреблением надо тщательно обмывать горячей водой.
Популярные статьи сайта из раздела «Медицина и здоровье»
.
Поможет ли имбирь сбросить лишний вес?
Не столь давно в качестве лучшего средства борьбы с лишним весом преподносился ананас, теперь пришла очередь имбиря. Можно ли похудеть с его помощью или это разбитые надежды худеющих?
Чего только не пробуют желающие расстаться с ненавистными килограммами - обертывания, травяные настои, экзотические продукты. Можно ли похудеть с помощью пищевой соды?
Далеко не все рекламируемые средства действительно помогают сбросить вес, но абсолютно все они клянутся помочь. Сегодня на пике популярности находится зеленый кофе. Что же в нем особенного?
Метод клеточной терапии применяется для коррекции возрастных изменений в организме. Но как же работает клеточная терапия? И действительно ли эффективна клеточная косметика?
Достаточно ясные образы из сна производят неизгладимое впечатление на проснувшегося человека. Если через какое-то время события во сне воплощаются наяву, то люди убеждаются в том, что данный сон был вещим. Вещие сны отличаются от обычных тем, что они, за редким исключением, имеют прямое значение. Вещий сон всегда яркий, запоминающийся...
Существует стойкое убеждение, что сны про умерших людей не относятся к жанру ужасов, а, напротив, часто являются вещими снами. Так, например, стоит прислушиваться к словам покойников, потому что все они как правило являются прямыми и правдивыми, в отличие от иносказаний, которые произносят другие персонажи наших сновидений...
Если приснился какой-то плохой сон, то он запоминается почти всем и не выходит из головы длительное время. Часто человека пугает даже не столько само содержимое сновидения, а его последствия, ведь большинство из нас верит, что сны мы видим совсем не напрасно. Как выяснили ученые, плохой сон чаще всего снится человеку уже под самое утро...
Приворот является магическим воздействием на человека помимо его воли. Принято различать два вида приворота – любовный и сексуальный. Чем же они отличаются между собой?
По данным статистики, наши соотечественницы ежегодно тратят баснословные суммы денег на экстрасенсов, гадалок. Воистину, вера в силу слова огромна. Но оправдана ли она?
Порча насылается на человека намеренно, при этом считается, что она действует на биоэнергетику жертвы. Наиболее уязвимыми являются дети, беременные и кормящие женщины.
Испокон веков люди пытались приворожить любимого человека и делали это с помощью магии. Существуют готовые рецепты приворотов, но надежнее обратиться к магу.
При выборе имени для ребенка необходимо обращать внимание на сочетание выбранного имени и отчества. Предлагаем вам несколько практических советов и рекомендаций.
Хорошее сочетание имени и фамилии играет заметную роль для формирования комфортного существования и счастливой судьбы каждого из нас. Как же его добиться?
Еще недавно многие полагали, что брак по расчету - это архаический пережиток прошлого. Тем не менее, этот вид брака благополучно существует и в наши дни.
Очевидно, что уход за собой необходим любой девушке и женщине в любом возрасте. Но в чем он должен заключаться? С чего начать?
Представляем вам примерный список процедур по уходу за собой в домашних условиях, который вы можете взять за основу и переделать непосредственно под себя.
Та-а-а-к… Повеселилась вчера на дружеской вечеринке… а сегодня из зеркала смотрит на меня незнакомая тётя: убедительные круги под глазами, синева, а первые морщинки
просто кричат о моём биологическом возрасте всем окружающим. Выход один – маскироваться!
Нанесение косметических масок для кожи - одна из самых популярных и эффективных процедур, заметно улучшающая состояние кожных покровов и позволяющая насытить кожу лица необходимыми витаминами. Приготовление масок занимает буквально несколько минут!
Каждая женщина в состоянии выглядеть исключительно стильно, тратя на обновление своего гардероба вполне посильные суммы. И добиться этого совсем несложно – достаточно следовать нескольким простым правилам.
С давних времен и до наших дней люди верят в магическую силу камней, в то, что энергия камня сможет защитить от опасности, поможет человеку быть здоровым и счастливым.
Для выбора амулета не очень важно, соответствует ли минерал нужному знаку Зодиака его владельца. Тут дело совершенно в другом.
© Все права на статьи принадлежат авторам сайта, если не указано иное.
16 +