Из всех кисломолочных продуктов в питании детей грудного и раннего возраста наибольшее распространение получил кефир. Внедрение в практику питания детей грудного возраста кефира частично можно объяснить слабой способностью его к перекисанию, стойкостью сохранения микрофлоры без вырождения последней, а также удобством транспорта кефирных зерен (грибков) не только в сухом, но и в «оживленном» виде. Кефирные зерна (или грибки) содержат в своем субстрате молочнокислые стрептококки, дрожжи и молочнокислые палочки, образующие, кроме молочной кислоты, углекислоту, летучие кислоты, в незначительных количествах — алкоголь. Изменение технологии кефира в последние годы привело к резкому снижению в нем алкоголя с 0,2—0,6 до сотых и тысячных долей процента (Г. М. Паткуль, 1960; А. М. Скородумовз, 1961; Н. С. Королева, 1966). Исследованиями последних лет установлено значительное снижение в кефирных зернах, а следовательно, и в заквасках, дрожжевой группы.
Практически, по крайней мере в условиях Ленинграда, в кефирной закваске обнаруживаются под микроскопом 1—3 дрожжевые клетки в поле зрения, а в мазках из кефира они встречаются не в каждом поле зрения. Низкое содержание дрожжевых клеток (а следовательно, и алкоголя) частично можно объяснить недостаточной аэрацией молока после его заквашивания. Нам (М. Н. Небытова-Лукьянчикова и Д. И. Кантор) удавалось увеличить количество дрожжевых клеток в закваске при многократных встряхиваниях тары с заквашенным молоком. Размножению дрожжевых клеток способствовало обогащение молока, используемого для заквасок, 1—5% сахара. Высокая температура созревания кефира (25—27°) способствует усиленному размножению молочнокислой микрофлоры и замедляет размножение дрожжевых клеток. В настоящее время считается целесообразным вести созревание кефира при 18—20°. Мы считаем, что закваска, содержащая от 2 до 4 дрожжевых клеток в поле зрения микроскопа, обеспечивает в самом кефире в среднем 1—2 дрожжевые клетки (в поле зрения). Этого количества вполне достаточно для сохранения активности микрофлоры грибка, а концентрация спирта в этих условиях не превышает сотых и тысячных долей процента. Приготовление грибковой закваски и кефира. Кефир и закваску для него можно готовить в различных модификациях. Н. С. Королева (1966) рекомендует следующую методику: при изготовлении закваски предпочтительно пользоваться свежими кефирными зернами («грибками»). Сухие грибки удобны для транспорта и хранения, но они могут терять в большей или меньшей степени активность своей микрофлоры. Молоко для кефирной закваски рекомендуется по отношению к грибкам брать по расчету — 20 частей молока на 1 часть свежих грибков. Молоко целесообразно подвергать пастеризации в течение 10—15 минут при температуре 95° при постоянном помешивании. Температура молока при заквашивании рекомендуется в пределах 18—19° летом и 20—22° — зимой. Такая же температура должна поддерживаться и в помещении. Через 15—16 часов молоко с заквашенными грибками тщательно перемешивается; через 5—6 часов закваску снова перемешивают и процеживают через алюминиевый дуршлаг или сито. Отфильтрованные грибки снова заливают молоком (для следующего дня), а закваску передают в цех для изготовления кефира. Н. С. Королева не считает обязательным промывание грибков, так как промывка резко изменяет микрофлору кефирных грибков: с их поверхности удаляется часть молочнокислых стрептококков. Основное требование при изготовлении кефирной закваски и кефира — это соблюдение строжайших гигиенических условий: закваску рекомендуется приготовлять в боксе при кефирном цехе. Бокс должен содержаться в идеальной чистоте: стены и потолок, а также оборудование бокса, не реже 2 раз в неделю протирают раствором хлорной извести. В боксе рекомендуется устанавливать бактерицидные лампы БФ-3. Лампы включают 2 раза в день на 30—60 минут (в боксе в этот период не должно быть людей). Посуда, соприкасающаяся с грибками, как и с закваской, должна быть стерильной. Обслуживающий персонал должен соблюдать строжайшую гигиену. Смену молока в заквасках осуществляют по-разному: на Останкинском молочном комбинате грибки ежедневно помещают в свежее молоко, обработанное указанным выше способом, на Ленинградском молочном заводе № 1 молоко для грибков меняют через 2 дня, соблюдая точно установленные температурные режимы (Н. С. Королева, 1966). Молоко, используемое для приготовления кефира, пастеризуют при 85—87° С в течение 5—20 минут (в зависимости от его гигиенических показателей). После охлаждения до 18—20° С оно соединяется (в котлах или других емкостях) с закваской и после тщательного размешивания разливается в соответствующую стеклянную тару (бутылочки или стаканы). Закваска вводится в количестве 3—5%. Процесс сквашивания продолжается в среднем 12—8 часов (при температуре 18—20° С). Кислотность при указанной температуре в момент сквашивания колеблется в пределах 65—75° Тернера. После образования сгустка кефир размещают в холодильниках или в соответствующих цехах при температуре 8-10° С. Если на производство поступили сухие грибки, их перед использованием подвергают «оживлению»: требующееся количество заливают кипяченой водой примерно на сутки. Процедура «оживления» может повторяться 1—2 суток, далее вместо воды используется пастеризованное молоко, преимущественно обезжиренное. Когда грибки начнут всплывать на поверхность молока, потеряют пигмент и будут осуществлять свертывание молока за 8—12 часов, они могут после промывания их водой использоваться для приготовления закваски по той же методике, которая выше приведена для свежих грибков. Пороки кефира. На поверхности кефирной закваски, а следовательно, и на кефире, иногда развивается молочная плесень в виде бархатисто-матовой пленки; для уничтожения ее рекомендуется кефирные грибки промывать в 2% растворе соды в течение 15—20 минут; иногда к такой операции приходится прибегать повторно. После промывания содой (температура содового раствора 20—22°) рекомендуется грибки промывать несколько раз чистой кипяченой водой, а затем уже залить молоком. Кишечная палочка также может попадать в грибки, кефирную закваску и в кефир, при этом развивается выделение газов неприятного запаха и образуется ноздреватый сгусток. Для борьбы с кишечной палочкой можно попытаться вызвать перезревание кефирной закваски с доведением кислотности до 200—300°.
Это достигается выдерживанием грибков в молоке в течение нескольких днай без пересева, добавлением в то же молоко культур кислотоустойчивых молочнокислых микроорганизмов — болгарской палочки, ацидофильной и других, а также повышением концентрации кислоты путем добавления препаратов: 2—3% молочной или соляной кислоты. При отсутствии эффекта от проведенных мероприятий грибки необходимо заменить новыми. При замедлении процесса свертывания к молоку с погруженными в него кефирными грибками рекомендуется добавить культуры активных молочнокислых микробов. Детям кефир обычно дается одно- или двухдневный. Однодневный кефир имеет кислотность 65—80° по Тернеру, двухдневный — до 100°, трехдневный — до 110° и больше. В молочных кухнях обычно кефир готовят с добавлением к молоку 5% сахара или последний вводится в концентрации, указанной в рецепте врача. Для детей самого раннего возраста кефир готовится на смесях № 2 или, чаще, № 3. Болгарская, или лактобациллиновая, простокваша (мечниковская простокваша). Основным микробом данной простокваши является болгарская палочка, отличающаяся высокой кислотоустойчивостью. Она относится к теплолюбивым микроорганизмам и растет только при температуре выше 25°. Так как при заквашивании молока одной культурой указанной палочки простокваша быстро перекисает и дает неприятный металлический привкус, еще И. И. Мечниковым предложено было использовать болгарскую палочку в комбинации с другими молочнокислыми микроорганизмами — палочками или кокками. Если для сочетания с болгарской палочкой используются термофильные расы молочнокислых микробов — палочки или стрептококки, они вводятся в молоко в равных с нею количествах; при использовании северных рас холодолюбивых микроорганизмов молочнокислый стрептококк берется в 2—3-кратном количестве по отношению к болгарской палочке. Созревание ведется при температуре около 40°. Молоко после пастеризации при 85—90° охлаждается до 50° и заквашивается или готовой смесью двух указанных микроорганизмов, или каждой разновидностью отдельно; после тщательного размешивания закваски с молоком оно разливается в бутылки, стаканы или специальные простоквашницы, которые ставятся в термостат или другое теплое помэщение и выдерживаются там до свертывания — 6—10 часов; свернувшаяся простокваша дозревает и оплотневает в холодном помещении. Простокваша может изготовляться без добавления сахара или меда или с введением указанных продуктов от 5 до 25%. В зависимости от свойств взятых культур — слизистые расы или неслизистые — простокваша в готовом виде может иметь большую или меньшую тягучесть. В настоящее время практическое применение болгарской палочки почти вытеснено ацидофильной благодаря способности последней приживаться в кишечнике.
Популярные статьи сайта из раздела «Медицина и здоровье»
.
Поможет ли имбирь сбросить лишний вес?
Не столь давно в качестве лучшего средства борьбы с лишним весом преподносился ананас, теперь пришла очередь имбиря. Можно ли похудеть с его помощью или это разбитые надежды худеющих?
Чего только не пробуют желающие расстаться с ненавистными килограммами - обертывания, травяные настои, экзотические продукты. Можно ли похудеть с помощью пищевой соды?
Далеко не все рекламируемые средства действительно помогают сбросить вес, но абсолютно все они клянутся помочь. Сегодня на пике популярности находится зеленый кофе. Что же в нем особенного?
Метод клеточной терапии применяется для коррекции возрастных изменений в организме. Но как же работает клеточная терапия? И действительно ли эффективна клеточная косметика?
Достаточно ясные образы из сна производят неизгладимое впечатление на проснувшегося человека. Если через какое-то время события во сне воплощаются наяву, то люди убеждаются в том, что данный сон был вещим. Вещие сны отличаются от обычных тем, что они, за редким исключением, имеют прямое значение. Вещий сон всегда яркий, запоминающийся...
Существует стойкое убеждение, что сны про умерших людей не относятся к жанру ужасов, а, напротив, часто являются вещими снами. Так, например, стоит прислушиваться к словам покойников, потому что все они как правило являются прямыми и правдивыми, в отличие от иносказаний, которые произносят другие персонажи наших сновидений...
Если приснился какой-то плохой сон, то он запоминается почти всем и не выходит из головы длительное время. Часто человека пугает даже не столько само содержимое сновидения, а его последствия, ведь большинство из нас верит, что сны мы видим совсем не напрасно. Как выяснили ученые, плохой сон чаще всего снится человеку уже под самое утро...
Приворот является магическим воздействием на человека помимо его воли. Принято различать два вида приворота – любовный и сексуальный. Чем же они отличаются между собой?
По данным статистики, наши соотечественницы ежегодно тратят баснословные суммы денег на экстрасенсов, гадалок. Воистину, вера в силу слова огромна. Но оправдана ли она?
Порча насылается на человека намеренно, при этом считается, что она действует на биоэнергетику жертвы. Наиболее уязвимыми являются дети, беременные и кормящие женщины.
Испокон веков люди пытались приворожить любимого человека и делали это с помощью магии. Существуют готовые рецепты приворотов, но надежнее обратиться к магу.
При выборе имени для ребенка необходимо обращать внимание на сочетание выбранного имени и отчества. Предлагаем вам несколько практических советов и рекомендаций.
Хорошее сочетание имени и фамилии играет заметную роль для формирования комфортного существования и счастливой судьбы каждого из нас. Как же его добиться?
Еще недавно многие полагали, что брак по расчету - это архаический пережиток прошлого. Тем не менее, этот вид брака благополучно существует и в наши дни.
Очевидно, что уход за собой необходим любой девушке и женщине в любом возрасте. Но в чем он должен заключаться? С чего начать?
Представляем вам примерный список процедур по уходу за собой в домашних условиях, который вы можете взять за основу и переделать непосредственно под себя.
Та-а-а-к… Повеселилась вчера на дружеской вечеринке… а сегодня из зеркала смотрит на меня незнакомая тётя: убедительные круги под глазами, синева, а первые морщинки
просто кричат о моём биологическом возрасте всем окружающим. Выход один – маскироваться!
Нанесение косметических масок для кожи - одна из самых популярных и эффективных процедур, заметно улучшающая состояние кожных покровов и позволяющая насытить кожу лица необходимыми витаминами. Приготовление масок занимает буквально несколько минут!
Каждая женщина в состоянии выглядеть исключительно стильно, тратя на обновление своего гардероба вполне посильные суммы. И добиться этого совсем несложно – достаточно следовать нескольким простым правилам.
С давних времен и до наших дней люди верят в магическую силу камней, в то, что энергия камня сможет защитить от опасности, поможет человеку быть здоровым и счастливым.
Для выбора амулета не очень важно, соответствует ли минерал нужному знаку Зодиака его владельца. Тут дело совершенно в другом.
© Все права на статьи принадлежат авторам сайта, если не указано иное.
16 +