Сливки по своему химическому составу близки к составу молока, за исключением жира, который в сливках содержится в значительно большем количестве чем в молоке. Количество жира в сливках может колебаться в очень больших пределах — от 10 до 80%. Чем жирнее сливки, тем в большей степени в них снижается содержание белка, сахара и золы. Промышленность выпускает сливки в продажу с 10, 20 и 35% жира. Сливки можно получать путем отстоя и через сепаратор. Получение сливок отстоем. Если оставить молоко стоять в спокойном состоянии, то жировые шарики, как более легкие по сравнению с другими составными частями молока и в связи с особенностями своего физического состояния будут постепенно подниматься на поверхность. Если молоко оставить на сутки, то до 70—75% всего жира будет сконцентрировано в верхних слоях его. Жировые шарики наиболее быстро поднимаются вверх при температуре 35—45°; очень хорошая отстойность жира отмечена в молоке, пастеризованном при 61° в течение 30 минут. В кипяченом молоке отстой сливок идет значительно медленнее, чем в сыром. Так как сырое молоко, нагретое до 35—45°, будет быстро сквашиваться при стоянии, то в молочных кухнях при отсутствии сепаратора или при необходимости получить малое количество сливок целесообразно использовать для получения их молоко, пастеризованное при 61° в течение 30 минут. После пастеризации такое молоко охлаждается до 16—20° и оставляется стоять на 12—14 часов. Так как большая часть молочнокислых бактерий (как и других микроорганизмов) при пастеризации гибнет или уменьшает свою активность в размножений, то такое молоко за период отстоя в течение 12—14 часов или совершенно не изменит своей кислотности, или последняя увеличится в небольших пределах. Если по истечении указанного срока снять верхний слой в количестве 20% от объема взятого молока, то в нем жир будет колебаться в пределах от 10 до 12%, а в под-снятом молоке — от 1 до 1,2%.
Получение сливок сепарированием имеет большие преимущества перед методом отстоя: 1) через сепаратор можно получить сливки любой жирности, 2) обезжиренное молоко будет иметь малое количество жира и низкую кислотность. Такое молоко может быть использовано для приготовления творога, простокваши, пахтанья или белкового молока. Если пахтанье требуется приготовить с большим содержанием жира (1—1,5%), то к обезжиренному молоку можно прибавить соответствующее количество сливок или цельного коровьего молока. Жирность сливок, получаемых при сепарировании молока, определяется по методу Гербера, но если молочная кухня не имеет необходимой для анализа аппаратуры или реактивов, процент жира в сливках можно вычислить приблизительно на основании теоретических расчетов. При этом следует измерить количество сепарируемого молока и количество полученных сливок, количество литров молока разделить на объем полученных сливок (в литрах же) и цифру, полученную от деления, умножить на процент жира в использованном для сепарирования молоке; для большей точности можно исключить жир, остающийся в обрате (0,1-0,2%). Например, если сепарировано 48 л молока и получено 6 л сливок, а жирность молока была 3,2%, то, деля 48 на 6 и умножая полученное частное на 3, мы будем иметь в наших сливках 24% жира. Цифры эти приблизительные, и их периодически следует контролировать путем лабораторных анализов. Если получаемые через сепаратор сливки более концентрированы, чем требуется для приготовления пищи, их можно разводить сепарированным молоком до требующейся жирности при помощи обычных арифметических расчетов. Из молочной кухни сливки отпускаются индивидуальными порциями; обеспложиваются они точно так же, как и молоко. Сливки назначаются детям раннего возраста различно: 1) добавляются к некоторым видам пищи: рисовой или перловой 10% слизи, к кашам, изготовляемым на воде, к пахтанью, если оно готовится из сепарированного молока, и др.; 2) сливки служат составной частью смесей, получивших название сливочно-молочных. Сливочно-молочные смеси. Сливочно-молочные смеси представляют собой варианты разведений молока, в которых часть последнего с целью обогащения детской пищи жиром заменяется сливками. По соотношению белков, жиров и углеводов большая часть вариантов этих смесей (за исключением первых номеров Бидерта) соответствует корреляции вышеназванных ингредиентов в женском молоке. 1. Смесь Г. Н. Сперанского. Предложена автором главным образом для детей первых недель жизни (при отсутствии женского молока). Она состоит из 15% сливок (10% жирности), 35% молока, 5% сахарного сиропа и 45% воды. Техника приготовления та же, что и для разведений молока: все ингредиенты смешиваются, вся масса разливается в бутылочки и в таком виде стерилизуется 5 минут в водяной бане или стерилизаторе при 100°. 2. Бидерт предложил (в зависимости от возраста ребенка) 6 вариантов смесей. Техника приготовления та же, что и смеси Сперанского. Первые три варианта смеси Бидерта содержат резко сниженное количество белка и солей, а потому в настоящее время редко употребляются. С нашей точки зрения, по тем же обоснованиям, которые были указаны для разведений молока (выпадение белка в желудке ребенка более мелкими и нежными хлопьями), в смесях Бидерта воду целесообразно заменить слизистыми отварами. 3. Следующие две разновидности сливочно-молочных смесей, предложенные А. И. Чистяковой, характеризуются введением муки. Техника приготовления: муку поджаривают и кипятят сначала со сливками, затем добавляют остальные ингредиенты и всю массу снова доводят до кипения; готовые смеси охлаждают и разливают в бутылочки.
Сливочно-молочные смеси с отварами. Добавление к сливочно-молочным смесям муки имеет тот недостаток, что указанные виды пищи приходится кипятить, а не пастеризовать; пастеризация в бутылочках имеет большие преимущества, так как смеси, обеспложиваемые уже в индивидуальных порциях, содержат значительно меньше посторонних микроорганизмов. Кроме того, при кипячении теряется часть альбумина, жира и минеральных веществ, оседающих на стенках котлов и кастрюль. Чтобы избежать указанных недостатков и в то же время обеспечить в сливочно-молочной смеси наличие клейстеризованного крахмала, можно взамен муки и воды для сливочно-молочных смесей брать те же отвары, которыми пользуются при изготовлении разведений молока; техника приготовления таких сливочно-молочных смесей та же, что и разведений молока, приготовляемых без сливок.
Популярные статьи сайта из раздела «Медицина и здоровье»
.
Поможет ли имбирь сбросить лишний вес?
Не столь давно в качестве лучшего средства борьбы с лишним весом преподносился ананас, теперь пришла очередь имбиря. Можно ли похудеть с его помощью или это разбитые надежды худеющих?
Чего только не пробуют желающие расстаться с ненавистными килограммами - обертывания, травяные настои, экзотические продукты. Можно ли похудеть с помощью пищевой соды?
Далеко не все рекламируемые средства действительно помогают сбросить вес, но абсолютно все они клянутся помочь. Сегодня на пике популярности находится зеленый кофе. Что же в нем особенного?
Метод клеточной терапии применяется для коррекции возрастных изменений в организме. Но как же работает клеточная терапия? И действительно ли эффективна клеточная косметика?
Достаточно ясные образы из сна производят неизгладимое впечатление на проснувшегося человека. Если через какое-то время события во сне воплощаются наяву, то люди убеждаются в том, что данный сон был вещим. Вещие сны отличаются от обычных тем, что они, за редким исключением, имеют прямое значение. Вещий сон всегда яркий, запоминающийся...
Существует стойкое убеждение, что сны про умерших людей не относятся к жанру ужасов, а, напротив, часто являются вещими снами. Так, например, стоит прислушиваться к словам покойников, потому что все они как правило являются прямыми и правдивыми, в отличие от иносказаний, которые произносят другие персонажи наших сновидений...
Если приснился какой-то плохой сон, то он запоминается почти всем и не выходит из головы длительное время. Часто человека пугает даже не столько само содержимое сновидения, а его последствия, ведь большинство из нас верит, что сны мы видим совсем не напрасно. Как выяснили ученые, плохой сон чаще всего снится человеку уже под самое утро...
Приворот является магическим воздействием на человека помимо его воли. Принято различать два вида приворота – любовный и сексуальный. Чем же они отличаются между собой?
По данным статистики, наши соотечественницы ежегодно тратят баснословные суммы денег на экстрасенсов, гадалок. Воистину, вера в силу слова огромна. Но оправдана ли она?
Порча насылается на человека намеренно, при этом считается, что она действует на биоэнергетику жертвы. Наиболее уязвимыми являются дети, беременные и кормящие женщины.
Испокон веков люди пытались приворожить любимого человека и делали это с помощью магии. Существуют готовые рецепты приворотов, но надежнее обратиться к магу.
При выборе имени для ребенка необходимо обращать внимание на сочетание выбранного имени и отчества. Предлагаем вам несколько практических советов и рекомендаций.
Хорошее сочетание имени и фамилии играет заметную роль для формирования комфортного существования и счастливой судьбы каждого из нас. Как же его добиться?
Еще недавно многие полагали, что брак по расчету - это архаический пережиток прошлого. Тем не менее, этот вид брака благополучно существует и в наши дни.
Очевидно, что уход за собой необходим любой девушке и женщине в любом возрасте. Но в чем он должен заключаться? С чего начать?
Представляем вам примерный список процедур по уходу за собой в домашних условиях, который вы можете взять за основу и переделать непосредственно под себя.
Та-а-а-к… Повеселилась вчера на дружеской вечеринке… а сегодня из зеркала смотрит на меня незнакомая тётя: убедительные круги под глазами, синева, а первые морщинки
просто кричат о моём биологическом возрасте всем окружающим. Выход один – маскироваться!
Нанесение косметических масок для кожи - одна из самых популярных и эффективных процедур, заметно улучшающая состояние кожных покровов и позволяющая насытить кожу лица необходимыми витаминами. Приготовление масок занимает буквально несколько минут!
Каждая женщина в состоянии выглядеть исключительно стильно, тратя на обновление своего гардероба вполне посильные суммы. И добиться этого совсем несложно – достаточно следовать нескольким простым правилам.
С давних времен и до наших дней люди верят в магическую силу камней, в то, что энергия камня сможет защитить от опасности, поможет человеку быть здоровым и счастливым.
Для выбора амулета не очень важно, соответствует ли минерал нужному знаку Зодиака его владельца. Тут дело совершенно в другом.
© Все права на статьи принадлежат авторам сайта, если не указано иное.
16 +