Правильное питание обеспечивает нормальный рост и развитие детей, способствует повышению сопротивляемости организма ребенка заразным заболеваниям и неблагоприятным явлениям внешней среды.
Пища для ребенка служит не только источником энергии, необходимой для жизнедеятельности организма, но и способствует образованию новых клеток и тканей. Недостаточное питание задерживает рост и развитие ребенка, избыток пищи нарушает обмен веществ в организме и ведет к расстройству пищеварения. Поэтому организация питания в детском учреждении требует большого внимания как медицинского, так и педагогического персонала.
Пища ребенка должна содержать белки, жиры, углеводы, минеральные соли, витамины и воду. Все указанные составные части должны быть полноценными и входить в рацион питания детей в правильном соотношении.
Белки играют большую роль в росте и развитии организма, так как служат пластическим материалом для построения клеток и тканей, а также поддерживают невосприимчивость организма к различного рода заболеваниям. Наиболее ценны белки животного происхождения (мяса, рыбы, молока, творога, яиц); белки растительного происхождения (хлеба, крупы, гороха, бобов, овощей) хуже усваиваются детским организмом. В питании детей должны преобладать белки животного происхождения.
Для каждого возраста существует определенная норма потребления. Установлено, что для правильного роста и развития дети должны получать ежедневно на 1 кг своего веса следующее количество белка: от 1 года до 3 лет — 4—4,5 г, от 3 до 7 лет — 3—3,5 г. Жиры являются основным источником энергии и теплообразования.
В рацион ребенка должны входить жиры как животного, так и растительного происхождения. Вместе с тем для детей особенно ценны молочные жиры, входящие в состав молока и молочных продуктов (сливочное масло, сметана, сливки), а также жир яичного желтка. Эти продукты содержат витамины (А, С и D), легче усваиваются организмом, чем другие жиры. Растительное масло, хотя в нем и нет витаминов, также достаточно хорошо усваивается и в небольшом количестве может быть использовано в питании детей дошкольного возраста.
Ребенок должен получать ежедневно от 2 до 4,5 г жиров на 1 кг своего веса. Избыточное потребление жира, так же как и недостаточное, вредно. В первом случае происходит отложение его в организме и расстройство пищеварения. Во втором — может наступить истощение организма и понижение его сопротивляемости.
Углеводы выполняют в организме энергетические функции: принимают участие в обмене веществ, способствуют нормальному окислению жиров, предохраняют белки от сгорания. Основные источники углеводов — хлеб, крупа, картофель, сахар, овощи, фрукты, ягоды. Все углеводы хорошо усваиваются организмом. Ребенок должен получать ежедневно 12 г углеводов на 1 кг своего веса. Избыток углеводов в питании детей вреден для нормального развития организма и может привести к чрезмерному отложению жира.
Минеральные вещества являются необходимой составной частью детского питания (кальций, фосфор, железо, хлористый натрий и др.). Они участвуют в построении тканей, регулируют обмен веществ, оказывают влияние на процесс пищеварения и усвоения пищи. При разнообразии питания ребенок полностью удовлетворяет потребность организма в минеральных веществах.
Вода также составная часть питания, так как все химические процессы, связанные с усвоением пищи, происходят в водной среде.
Обязательное условие рационального питания — наличие в пище витаминов, недостаток которых приводит к тяжелым заболеваниям (авитаминозы). Витамины необходимы для усвоения питательных веществ, поступающих в организм, для роста и восстановления клеток и тканей, для правильного обмена веществ в организме. При отсутствии витаминов резко падает сопротивляемость организма, появляется быстрая утомляемость.
Таким образом, с пищей ребенок должен получать все вещества, необходимые для здоровья и нормальной жизнедеятельности организма, поэтому питание детей должно быть разнообразным.
ПИТАНИЕ ДЕТЕЙ ДО 1,5 ЛЕТ
Нормальное развитие новорожденного ребенка достигается при грудном вскармливании. Этот вид питания (или донорское молоко) дети должны получать до 5 месяцев. В некоторых случаях (например, при недостатке у матери грудного молока) ребенка переводят на смешанное или искусственное вскармливание. В случае смешанного вскармливания небольшую часть дневного количества питания ребенка составляют смеси. Остальное — грудное молоко. При искусственном вскармливании ребенок или полностью вскармливается смесями, или в основном смесями и только в незначительном количестве получает женское молоко.
Для грудного кормления детей в детском учреждении следует создать необходимые условия. В предназначенной для этого комнате необходимо иметь умывальник, мыло и полотенце, стол, на котором находятся свежая кипяченая вода или 2-процентный раствор борной кислоты, ватные шарики или марлевые салфеточки для обтирания сосков, а также пинцет, которым их берут.
Если при яслях-саде организован сбор грудного молока, то для его сцеживания следует отвести специальное помещение, которое оборудуется примерно так же, как для грудного кормления: стол, покрытый белой клеенкой, на нем 2-процентный раствор борной кислоты, стерильные бутылочки для сцеживания молока и ватные тампоны для закупорки бутылочек с молоком.
Перед сцеживанием кормилица должна тщательно с мылом и щеткой в течение 2 минут мыть руки, затем надеть чистый халат, повязать косынку и марлевую маску, вымыть грудь теплой водой с мылом, протереть соски раствором борной кислоты, осушить грудь марлевой салфеточкой.
Если собранное грудное молоко употребляется не сразу, после сцеживания его следует поставить в холодильник, но не дольше чем на 2—3 часа. Для использования сцеженного молока позже этого срока необходимо подвергать его термической обработке. Бутылочки с молоком, закупоренные ватными тампонами, помещают в водяной стерилизатор или в обыкновенную кастрюлю с горячей водой (70—80°). Уровень воды в стерилизаторе должен быть выше уровня молока в бутылочке. Вода доводится до кипения, бутылочки с молоком выдерживаются в ней 3—5 минут, после чего их надо вынуть, охладить и затем хранить на холоде.
Матери, сдающие молоко, предварительно должны быть обследованы в поликлинике и в дальнейшем подвергаться врачебному осмотру не реже одного раза в месяц.
Медицинские работники, сестры детских учреждений должны вести работу с родителями по повышению гигиенических знаний. Мать обязана знать, что укрепление и сохранение ее здоровья является важнейшим фактором в воспитании здорового ребенка. Нужно научить кормящую мать регулярно и тщательно поддерживать чистоту своего тела и одежды: перед кормлением ребенка и в домашних условиях обязательно мыть руки, надевать чистую одежду, покрывать косынкой голову. Если у матери появились катаральные заболевания верхних дыхательных путей, надо научить ее пользоваться марлевой маской, чтобы предохранить ребенка от заражения.
Кормление детей проводится через определенные промежутки времени, в зависимости от их возраста и состояния здоровья.
За сутки здоровые дети получают:
до 3 месяцев — 7 или 6 кормлений (через 3 или 3,5 часа), с 6—6,5-часовым перерывом ночью;
от 3 до 5 месяцев — 6 кормлений (через 3,5 часа) с 6,5-часовым перерывом ночью;
в возрасте 5—6 месяцев до 1 года — 5 кормлений (через 4 часа) с 8-часовым перерывом ночью.
Начиная с одного месяца ребенок должен получать рыбий жир с 2—3 капель до 1/2 чайной ложки два раза в день; с 1,5—2 месяцев — овощные и фруктовые соки с 1/4 ложки до 1 столовой ложки 3 раза в день, с 3 месяцев — сырое протертое яблоко с 1/4 чайной ложки до 30,0—40,0 г в день.
С 5 месяцев детям дают прикорм: 5-процентная манная каша, начиная с 2—3 чайных ложек в день перед одним грудным кормлением.
Каша приготовляется на овощном, бульоне пополам с молоком. А еще лучше первый прикорм начинать с овощного пюре.
Групповая медицинская сестра должна взвесить ребенка до и после прикладывания ребенка к груди матери, чтобы узнать, какое количество грудного молока было высосано и сколько надо добавить ему сцеженного молока или молочной смеси. Постепенно количество прикорма увеличивается до полной порции и одно грудное кормление отменяется. Детей приучают есть с ложки.
С 5,5—6 месяцев детям дают 10-процентную манную кашу или кашу из рисовой, овсяной, гречневой муки, яблочное пюре, кисель.
С 6—6,5 месяцев дети могут получать картофельное пюре.
В 7 месяцев ребенок должен получать второй прикорм: 50 г супа, 150 г овощного пюре и 50 г киселя или протертое сырое яблоко. Дети приучаются пить из чашки.
С 8 месяцев ребенку дают третий прикорм в виде кефира или цельного молока (150 г) с сухарем (10 г) и 50 г творога. Для
8—10-месячных детей можно прибавлять к пюре 1—2 чайные ложки вареного провернутого мяса. С 10 месяцев до 1 года ребенку дают овощной суп с фрикадельками, овощное пюре, творог, желток, сухари.
Режим питания при смешанном и искусственном вскармливании примерно тот же, что и при вскармливании грудным молоком.
Любая молочная смесь для лучшего усвоения должна быть достаточно теплой. Бутылочку со смесью ставят в горячую воду (50—60°) и время от времени встряхивают. При этом молочная смесь приобретает равномерную температуру 37—40° и не теряет своих ценных качеств. Нужно быть очень внимательным, чтобы не дать ребенку горячую или недостаточно теплую пищу. И то и другое опасно для здоровья малышей. Температуру пищи определяет няня или сестра, приложив бутылочку к своей щеке или опустив каплю смеси на тыльную поверхность руки. Смесь подогревают непосредственно перед кормлением ребенка.
Кормление из бутылочки длится не менее 8 минут. (Отверстие соски для молока должно быть маленьким, для каши — большего размера.)
ПИТАНИЕ ДЕТЕЙ ОТ 1,5 ЛЕТ
Дети в возрасте от 1 года до 1,5 лет должны получать пищу 4—5 раз в день, а более старшие — 4 раза в день. Питание детей после года становится разнообразнее. Суточное количество молока для них должно быть не менее 0,5 л. Мясо и рыбу можно давать ежедневно, сначала в виде фарша и фрикаделек, а с 1 года 2 мес.— паровых котлет.
Дети могут получать не более 1/2 яйца в день (до 1,5-летнего возраста только желтки). Для детского питания надо широко использовать овощи, фрукты, ягоды, так как они богаты минеральными веществами и витаминами. Детям старше года дают белый, серый и черный хлеб.
Меню составляется не только с соблюдением количественных норм питания, но и с учетом правильного соотношения белков, жиров и углеводов, а также наличия витаминов.
Необходимо, чтобы белки, жиры и углеводы содержались в пище ребенка в определенной пропорции: на 1 г белка 1 г жиров и 4 г углеводов.
Составляя меню, надо не забывать, что такие продукты, как молоко, творог, мясо, рыба, овощи, зелень, фрукты, ягоды, очень полезны и жизненно необходимы растущему организму и должны постоянно входить в питание детей.
Меню для детей нужно составлять на несколько дней вперед, чтобы не было повторения блюд как в течение одного дня, так и в ближайшее время.
Необходимо, чтобы в блюда входили разнообразные продукты сезона. Рационально составлять меню обедов следующим образом. Если на первое дают крупяной суп, то гарнир ко второму блюду должен быть овощным, и наоборот. Весной пищу витаминизируют ранней зеленью, а зимой — настоем шиповника. Летом нужно как можно больше давать детям зелени, овощей, ягод, молока. Составной частью летнего стола должна быть свежая зелень. Полезнее всего есть овощи в сыром виде.
Одни и те же продукты в продолжение недели используются несколько раз, но в разных блюдах (отварной картофель, картофельные котлеты, запеканка). Этим в известной мере достигается разнообразие в питании, дети будут есть охотнее.
В детских учреждениях наиболее целесообразно следующее распределение приема пищи в течение дня: завтрак составляет 25% суточного рациона; обед — 30—35%; полдник — 15—20% и ужин около 25% суточного рациона.
Белковые блюда (мясо, рыба, горох, фасоль) готовят к обеду. Они повышают обмен веществ, для их переваривания и усвоения требуется больше времени и пищеварительных соков, они действуют возбуждающе на нервную систему. Поэтому давать такого рода кушанья на ужин не следует.
Промежутки между часами питания детей обусловлены временем, которое необходимо для переваривания предыдущей порции пищи (3,5—4 часа).
Есть нужно в точно установленное время. Нарушение этого правила приводит к ухудшению процесса переваривания пищи и снижению аппетита.
Доставленную в группу пищу нужно быстро раздать детям. Следует помнить, что она должна быть достаточной теплой, но не горячей, иначе возможны ожоги слизистой рта. Однако остывшие кушанья менее вкусны, хуже усваиваются. Нормально, чтобы температура пищи для детей была 4-37, +40°.
Повара, воспитательницы, няни при раздаче пищи должны пользоваться ложками, вилками, лопаточками и не касаться готовых кушаний руками. При наполнении молоком, киселем, компотом чашек или кружек держать их над общим котлом недопустимо. Случайно пролитая пища, стекая по наружным стенкам посуды или с пальцев раздатчицы, может попасть обратно в котел. Во избежание этого посуду надо ставить на поднос или на тарелку рядом с котлом.
Чтобы принесенная пища не остывала во время питания детей (до 1 года), ее следует сохранять прикрытой, а в младших группах раннего возраста подогревать.
ГИГИЕНИЧЕСКИЕ ПРИНЦИПЫ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ПИЩИ
Продукты, применяемые для детского питания, должны быть высокого качества и свежими. При получении и выдаче продуктов их проверяют, результаты проверки записывают в бракеражную тетрадь.
Кроме разнообразия набора продуктов и их качества, важное значение имеет кулинарная обработка.
Чем лучше, чище, тщательнее готовится пища, тем больше пользы она приносит детям. Поэтому на рациональное приготовление пищи в детских учреждениях следует обращать исключительно большое внимание. Правильно организованная кулинарная обработка продуктов должна обеспечить приготовление вкусной, питательной, легкоусвояемой пищи, приятной по внешнему виду, вкусу, запаху, с сохранением при этом ценных пищевых качеств.
Неправильная и Неумелая обработка продуктов снижает, а иногда полностью уничтожает питательную ценность тех или иных блюд. Поэтому необходимо знать некоторые гигиенические правила приготовления пищи, в частности очистку, промывку, размораживание, тепловую обработку продуктов.
Обработка сырых продуктов производится отдельно от приготовления полуфабрикатов (пюре, макарон для запеканок, вареного мяса и т. п.), особенно от продуктов, которые не подвергаются никакой термической обработке. Для этого необходимо иметь отдельные столы (или маркированные доски), устанавливая их на возможно большем расстоянии друг от друга, и разное оборудование.
Мясо после предварительной очистки моют целым куском в проточной воде; при этом его бактериальное обсеменение снижается на 95—97%. Чтобы мороженое мясо быстро оттаяло, его нельзя класть в воду ни в холодную, ни тем более в теплую, так как вместе с мясным соком в воду переходят белки, экстрактивные вещества и минеральные соли; в теплой воде потери их возрастают в 10 раз. Такой траты значительной части ценных питательных веществ не происходит, если мороженое мясо оттаивать медленно целым куском в прохладном месте.
В питании детей немаловажное место занимают овощи, которые содержат минеральные соли и витамины. Овощи вносят разнообразие в детское питание, улучшают его вкусовые качества и повышают усвояемость. Поэтому овощные блюда надо включать в меню ежедневно. Чтобы овощи сохранили свои ценные качества, очень важно правильно их приготовить.
Перед закладкой в котел овощи необходимо тщательно вымыть проточной водой и очистить. Надо помнить, что их поверхностный слой наиболее богат крахмалом, витаминами и другими ценными веществами; поэтому при их очистке нужно снимать очень тонкий слой кожуры.
Очищенные овощи нельзя держать долго в воде, так как при этом они теряют часть своих качеств; их нужно немедленно подвергать тепловой обработке.
Варить овощи нужно в небольшом количестве воды, еще лучше — на пару. Овощные отвары содержат ценные питательные вещества; их надо использовать для супов и соусов. Овощи нужно закладывать в кипящую воду — это способствует сохранению витамина С. При таком способе варки очищенный картофель теряет около 10% витамина С, в то время как в положенном в холодную воду картофеле с последующим нагреванием потеря витамина С достигает 40%.
Овощи надо варить в кастрюлях с закрытыми крышками (при варке в открытой посуде потери витамина С в два раза больше). Наибольшие потери витамина С при тушении овощей, меньшие — при варке и жарении.
С целью сохранения витаминов не следует готовую пищу долго держать на горячей плите.
При кулинарной обработке овощей происходит потеря минеральных веществ, чрезвычайно важных для организма ребенка. Они лучше сохраняются при варке овощей на пару. Если паровых котлов нет, можно использовать кастрюлю с вложенной в нее сеткой, под которой налита горячая вода. Очищенные овощи кладут на сетку, кастрюлю плотно закрывают и ставят на горячую плиту.
Для тепловой обработки (варка, жарение, тушение) установлены определенные нормы времени.
Важную роль в питании детей играет молоко. В детских учреждениях пригодно только свежее, незагрязненное, полноценное молоко. Кипятить молоко надо не более 1—2 минут. Для приготовления каши детям первого года жизни необходимо крупу предварительно разварить в воде; детям старше года крупу для каши и запеканки разваривают в воде с добавлением молока, что улучшает вкус каши. Сливочное масло закладывают в готовую кашу, снятую с огня.
Указанные способы кулинарной обработки способствуют сохранению витаминов и других полезных веществ.
С целью повышения содержания витаминов в питании детей следует чаще готовить салаты и винегреты, используя сырые овощи (капусту, морковь, редиску, огурцы, яблоки), посыпать первые и вторые бюда зеленью: мелко нарезанной петрушкой, луком, укропом, добавлять в компоты и кисели свежие натуралньые фруктовые соки, настой шиповника, консервированную черную смородину.
Овощи, зелень, фрукты и ягоды, которые ребенок ест в сыром виде, нужно тщательно отбирать (они должны быть целыми, не испорченными). Мыть овощи и фрукты следует специальной мягкой щеточкой под проточной водой, а затем обдавать кипятком.
При приготовлении фруктовых, ягодных соков требуется соблюдение санитарных правил (надевать специальный халат, тщательно мыть руки, посуду для процеживания соков). Если соки дают детям не сразу после приготовления, а в течение дня, то хранить их следует в холодном темном месте.
Большое практическое значение для детского питания имеет искусственное обогащение пищи витамином С. При этом следует исходить из норм, утвержденных Министерством здравоохранения СССР от 2 февраля 1961 г. за № 351-61: «Аскорбиновая кислота вводится ежедневно в первые или третьи блюда в виде таблеток или порошка в количестве суточной нормы потребления: 30 мг для детей до года после начала прикорма, 40 мг — для детей от года до 3 лет включительно, 50 мг — для детей от 3 до 6 лет включительно, 60 мг — от 7 до 12 лет включительно».
Витаминизация готовых блюд производится непосредственно перед их раздачей. Отвешенный по норме порошок аскорбиновой кислоты (или отсчитанные таблетки) растворяют в небольшой порции первого или третьего жидкого блюда, затем раствор вливают в общий котел или кастрюлю и быстро размешивают. Детям старших групп можно давать таблетки.
Подогревать витаминизированные блюда не разрешается. Если необходимо их подогреть, то витаминизировать блюда следует после их подогрева.
Для С-витаминизации применяются также сушеные плоды шиповника. Чтобы из них приготовить настой, ягоды промывают холодной водой, заливают кипятком и кипятят в течение 10 минут в посуде с закрытой крышкой (медную и железную посуду применять нельзя). Через сутки плоды отжимают, жидкость пррцеживагот через марлю, и настой (1/2—1 стакан) употребляют за несколько приемов в день. Срок годности настоя — один день.
Обогащение пищи витаминами А и D проводится за счет приема рыбьего жира, который дается детям по предписанию врача.
Медицинский персонал и заведующая детским учреждением должны постоянно контролировать закладку продуктов, приготовление и раздачу детской пищи, следить за санитарным содержанием пищеблока. Врач, сестра или заведующая с каждого готового кушанья, предназначенного для детей, снимает пробу и записывает об этом в специальный тетради. Они оценивают готовые кушанья по их вкусу, качеству приготовления и дают разрешение на раздачу пищи по группам.
Обязанность врача — поднять санитарную грамотность работников кухни, разъяснить роль санитарных мероприятий в питании детей. Только лри этом условии регулярный контроль за выполнением рабоязнивами пищеблока всех санитарных правил даст положительные результаты.
ТРАНСПОРТИРОВКА ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ
Продукты за время доставки их от мест первоначальной заготовки до детского учреждения могут подвергаться случайным загрязнениям и обсеменению микроорганизмами, в том числе и болезнетворными. Поэтому правильная организация питания детей должна начинаться с контроля за доставкой продуктов в детское учреждение.
При транспортировке пищевых продуктов должны быть приняты меры, лредохраняющие их от лорчи, загрязнения, механических повреждений, заражения, промачивания, замораживания, приобретения посторонних запахов, попадания в них веществ, вредных для здоровья.
Наилучший в санитарном отношении способ доставки пищевых продуктов — использование специального транспорта. Недопустима перевозка продуктов на случайном транспорте, особенно если на нем ранее перевозили мусор, уголь, химические удобрения, керосин.
Транспортные средства для перевозки продуктов должны содержаться в хорошем санитарном состоянии (очищенными от загрязнения, промытыми горячей водой с содой). Продукты, помещенные даже в соответствующую тару, при их перевозке в открытой машине, необходимо покрывать сверху чистым брезентом, клеенкой, парусиной. Это предохранит их от осадков и пыли.
Лиц, участвующих в получении и перевозке продуктов, надо снабжать специальной (санитарной) одеждой. Пользоваться ею при выполнении других работ и, тем более, в свободное от работы время категорически запрещается.
Должна быть исключена всякая возможность загрязнения не только самих продуктов, но и тары, в которой доставляются продукты.
Полученные для детей продукты нужно немедленно укладывать в предназначенную для них тару, переносить и аккуратно устанавливать для транспортировки. Каждый вид продуктов должен иметь особую тару. Лицам, сопровождающим
продукты, сидеть или стоять на таре с продуктами запрещается.
Особое внимание следует обращать на перевозку тех продуктов, которые используются для питания без термической обработки. Масло, хлеб, молочные смеси, фрукты должны быть упакованы особенно тщательно.
Перевозить свежее мясо и рыбу следует в ящиках, обитых оцинкованным железом, дюралюминием или завернутыми в чистый брезент. Хлеб нужно доставлять только в специальных деревянных или металлических ящиках с крышками, перевозить его в мешках не следует.
Готовая пища доставляется в термосах или в другой металлической посуде с плотно закрытыми крышками. Эту посуду использовать для других целей запрещается.
Молоко, предназначенное для снабжения детских учреждений, подлежит санитарной охране. «Санитарные и ветеринарные правила для молочных ферм колхозов и совхозов» предусматривают выделение специальных ферм для снабжения детских учреждений молоком, порядок содержания скотных дворов, доения коров, хранения и сдачи молока, его транспортировку, мытье и дезинфицирование посуды, в которой перевозится молоко, правила личной гигиены работников ферм.
В молочных кухнях, куда доставляется молоко с ферм, оно пастеризуется.
Исключительного внимания требует доставка детских молочных смесей. Бутылочки со смесями и другими молочными продуктами, предназначенными для маленьких детей и не подвергающимися в детском учреждении дополнительной термической обработке (творог, кисели, каши, молоко, кефир и др.), при перевозке следует ставить в специальные металлические сетки с ячейками, а затем в ящики с крышками или в другую тару, полностью исключающую загрязнение бутылочек и соприкосновение их с другими продуктами. Только в таком виде молочные смеси должны быть доставлены в детское учреждение.
Тара для перевозки бутылочек со смесями должна быть не только закрытой, но и легко поддающейся очистке, которую необходимо производить после каждого употребления.
Особое внимание к перевозке бутылочек со смесями из молочной кухни в детские учреждения диктуется также и тем, что их укупорка часто бывает неудовлетворительной. Согласно санитарным правилам оборудования, содержания и эксплуатации молочных кухонь с этой целью предлагается применять фарфоровые пробки с прокладкой из пищевой резины, корковые пробки, плотные ватно-марлевые тампоны, колпачки-обертки из стерильного пергамента или полупергамента и хлорвиниловые колпачки с корковой прокладкой. При пользовании ватно-марлевыми тампонами горлышки бутылок надо сверху обертывать бумажными колпачками.
ХРАНЕНИЕ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ
Правильное хранение продуктов в детском учреждении имеет решающее значение для предупреждения их порчи, загрязнения или повреждения. По способам хранения продукты можно разделить на три основные группы: сухие, скоропортящиеся и овощи и фрукты. Скоропортящиеся продукты (мясные, рыбные, молочножи-ровые, яичные и некоторые сорта ягод и фруктов) требуют обязательного хранения на холоде. Их кратковременное хранение не более 3—4 дней, как это обычно бывает в детских учреждениях, предусматривается при температуре от 0 до + 8°. Более низкая температура вызывает замерзание продуктов, а последующее оттаивание ухудшает их качества.
Особо важное значение в питании детей имеют молоко и молочные продукты. Необходимо обеспечить их правильное хранение. Для молочных смесей в детском учреждении должно быть выделено специальное место, изолированное от других продуктов, подвергающихся термической обработке, недоступное для попадания пыли, влаги, мух и др. Чтобы смеси не испортились, надо поддерживать достаточно низкую температуру воздуха (0, +8°). Лучшее место для хранения детских молочных смесей — электрохолодильник.
Дети грудного возраста получают прикорм смесями в разное время дня. Для доставки их из пищеблока персоналу приходится часто отлучаться из группы. Экономя время, работники ясельных групп вынуждены брать смеси в запас и хранить их в помещении группы. Чтобы смеси не потеряли ценные питательные вещества и не стали опасными для здоровья маленьких детей, важно обеспечить правильное хранение детского питания. Для этой цели в каждой группе детей грудного возраста должен быть установлен холодильник.
Молоко — одно из самых благоприятных питательных сред для развития микрофлоры. Количество микробов в молоке при относительно высокой температуре воздуха быстро возрастает и достигает больших размеров. Так, через 24 часа при температуре воздуха от +6 до 4-12° число микробов увеличивается в 14 раз, а при более высокой температуре (+ 22°) — в 1760 раз.
В детских учреждениях молоко подлежит обязательному кипячению, после чего его надо быстро охладить и сохранить от повторного (после кипячения) загрязнения. С этой целью можно пользоваться водяными охладителями (длина 1,2—2 м, ширина и высота 0,7 м). Этот резервуар заполняется проточной водопроводной водой через специально сделанное внизу отверстие. Наполнив резервуар, в котором стоит сосуд с молоком или другой жидкой пищей, вода через отверстие у верхнего борта охладителя стекает в канализацию. Подача воды должна быть отрегулирована таким образом, чтобы уровень ее постоянно находился у края верхнего сточного отверстия. После окончания работы вода выпускается через другое отверстие, имеющееся на дне резервуара.
Охлажденное молоко остается в той же специально выделенной посуде, в которой оно кипятилось и охлаждалось, и сверху накрывается так, чтобы в него не попали пыль, насекомые. Хранить его следует в холодном месте (при температуре не выше 2—8°).
Молоко фляжное, бутылочное остается в той же таре, в которой оно поступило. Срок его хранения при наличии холодильника не более 20 часов.
Масло сливочное должно храниться в таре или брусками, завернутыми в пергамент и уложенными на чистые полки.
Молочнокислые продукты (сметану, творог) лучше хранить в деревянной таре, под крышкой, имеющей прокладку из пергамента или чистого полотна. Допускается также хранение молочнокислых продуктов в фаянсовой либо алюминиевой посуде. Использование в пищу прокисшего молока запрещается.
Холод — надежное средство сохранения доброкачественности не только молока и молочных смесей, но и других скоропортящихся продуктов. Хранение их в кухне при высокой температуре воздуха может привести к размножению микробов, вызывающих порчу продуктов. Все скоропортящиеся пищевые продукты (мясо, рыба, вареная колбаса и.др.) требуют хранения на холоде. При этом содержание сырых продуктов и готовых изделий должно быть обособленным.
Нельзя хранить в холодильнике слишком много продуктов. Располагать продукты в холодильнике, леднике, погребе нужно так, чтобы между ними оставалось пространство для циркуляции холодного воздуха. Сильно пахнущие продукты (сыр, селедку и др.) не следует помещать вблизи продуктов, воспринимающих посторонние запахи (масло, молоко), используемых без дополнительной тепловой обработки.
Сырые продукты и готовые изделия хранят отдельно. Это условие очень важно и должно строго соблюдаться.
В холодильных установках крупного габарита рекомендуется делать обозначения на дверцах, для какого вида продуктов преназначен тот или другой отдел.
Нельзя класть продукты в холодильник, плотно обернув их в пергамент или целлофан: без притока свежего холодного воздуха они испортятся.
Сливки, молоко нельзя ставить в открытой посуде. Недопустимо закладывать на хранение в холодильник горячие продукты.
Срок хранения в холодильнике мяса — 6 суток, сосисок, сарделек — не более 72 часа (в подвешенном состоянии), рыбы охлажденной — 2 суток (в ледниках или ваннах со льдом она сохраняется до 1 суток).
Низкую температуру следует поддерживать и в местах хранения овощей. Свежие овощи должны храниться в помещениях без естественного освещения, хорошо вентилируемых, при температуре от +1 до +3° и относительной влажности 85—90%. При отсутствии указанных условий срок хранения овощей не должен превышать 3—5 дней (картофель, корнеплоды, свежая капуста).
Для хранения овощей следует выделить особое помещение: овощехранилище, подполье под кухней, погреб и т. п. Устраивая хранилище, необходимо предусмотреть: 1) защиту от попадания в него грунтовых вод и 2) возможность проветривания. Хранилище должно быть удобным для загрузки и выгрузки овощей, а также для перемещения продуктов, если возникнет необходимость перебрать овощи.
Сухие продукты должны храниться вдали от уборных, мусорных ящиков, свалок, захламленных темных углов или источников тепла. Помещение, где хранятся продукты, должно быть сухим, с хорошим естественным освещением (помещение для сухих продуктов) и проветриваемым. Продукты в нем надо расположить так, чтобы обеспечить достаточную аэрацию. Поэтому кладовую следует оборудовать стеллажами, ларями с отверстиями для доступа воздуха, обычными полками, шкафами и соответствующей тарой. Хранение продуктов прямо на полу (хотя бы и в таре) недопустимо. Нижняя поверхность стеллажей, ларей, полок и шкафов должна отстоять от пола не менее чем на 15 см.
Запас сухих продуктов в детском учреждении следует иметь не более чем на 1 месяц.
Кладовая для сухих продуктов, холодильники, погреба, овощехранилища должны содержаться в надлежащей чистоте. Нарушение санитарных правил служит причиной загрязнения и порчи продуктов.
Уборка и проветривание должны производиться регулярно. Правильная уборка включает тщательное выметание грязи, обметание пыли, ежедневное мытье полов горячей водой.
Овощехранилище следует регулярно очищать от всех остатков овощей, подвергающихся гниению. Пол, стены, закрома, доски полов и стеллажей после освобождения от старых запасов овощей и перед загрузкой новых следует тщательно очищать от приставшей к ним грязи жесткими щетками, скребками, швабрами. Верхний слой песка (10—15 см) при этом надо снимать. Раз в год производят дезинфекцию помещения (гашеной известью смазывают стены, пол, потолок, а затем в течение нескольких дней тщательно проветривают и просушивают хранилище).
ПРИЗНАКИ НЕДОБРОКАЧЕСТВЕННОСТИ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ
Качество пищевых продуктов должно соответствовать требованиям действующих государственных стандартов или временных технических условий. В том случае, если будут обнаружены продукты сомнительного качества, необходимо немедленно сообщать об этом заведующей и медицинскому работнику детского учреждения.
Врач детского учреждения обязан научить работников пищеблока распознавать основные признаки недоброкачественности пищевых продуктов.
Если сырое ояясо испортилось, оно приобретает темную окраску и становится липким, скользким. При более сильной порче оно начинает разлагаться (зеленоватые пятна), приобретает запах, особенно около костей, на нем появляются личинки мух.
При порче рыбы слизь, покрывающая ее, становится мутной, непрозрачной. Чешуя легко отделяется, брюшко вздувается. Испорченная рыба, помещенная в воду, плавает, в то время как свежая тонет.
Недоброкачественное молоко водянисто, имеет кислый, горький, несвойственный свежему молоку, вкус и запах. При нагревании оно быстро створаживается.
Недоброкачественная сметана имеет прогорклый вкус, уксусный и гнилостный запах, пенится (бродит), меняет цвет.
В испорченном "масле появляется плесень, загрязнение, неравномерная окраска, а также неприятный запах и вкус.
Яйца должны считаться недоброкачественными, если при рассматривании их на свет будут заметны пятна или при встряхивании яйца оно производит звук болтающейся жидкости.
Хлеб считается неудовлетворительным при наличии в нем «закала» — плотных участков мякиша, кусков непромешанного теста, а также если имеется затхлый, плесневый или другой посторонний запах, хлеб горького или резко кислого вкуса.
ПИЩЕВЫЕ ОТРАВЛЕНИЯ И ИХ ПРОФИЛАКТИКА
При приготовлении детского питания необходимо обеспечить профилактику пищевых отравлений. К ним относятся все виды заболеваний, связанных с употреблением пищи, содержащей вредные для здоровья вещества.
По своему характеру пищевые отравления могут быть бактериального и небактериального происхождения.
Бактериальные пищевые отравления вызываются употреблением пищи, зараженной микробами.
Стафилококки, например, могут стать возбудителями острых пищевых отравлений. Эти микробы широко распространены в природе и обладают большой устойчивостью. Заражение пищевых продуктов стафилококками происходит главным образом через людей, больных гнойно-воспалительными процессами кожных покровов, ангинами, стоматитами, ринитами, конъюнктивитами. Для предотвращения стафилококковых пищевых отравлений не следует допускать к работе в пищеблоке лиц с гнойно-воспалительными процессами.
К бактериальным отравлениям относятся также пищевые интоксикации (токсикозы), которые вызываются наличием в продуктах ядов болезнетворных микробов до их поступления в организм человека.
Скоропортящаяся пища — молоко, молочные продукты, свежая рыба, мясо, фарш, вареная колбаса — является хорошей средой для микробов, и при благоприятной температуре они в ней быстро размножаются.
Измельченное мясо (или рыба) представляет прекрасную питательную среду для быстрого размножения микробов. В одном грамме фарша, приготовленного из свежего мяса, было найдено при комнатной температуре сначала 1 846 780 бактерий, а через 24 часа - 100 195 100 и через 48 часов 1 212 419 500 бактерий.
Известно, что высокая температура при кипячении уничтожает большинство микроорганизмов, а холод задерживает их размножение. Отсюда и меры профилактики пищевых отравлений бактериального происхождения: не дать микробам возможности обильно размножаться, для чего скоропортящиеся продукты надо держать на холоде; при кулинарной обработке проваривать или прожаривать продукты соответственно норме.
Тепловая обработка мяса и рыбы не должна прекращаться только на основании субъективных суждений о готовности продукта. Наблюдения показывают, что при 5—10-минутной тепловой обработке рыбы наступала кулинарная «готовность» ее, но температура внутри рыбы достигала только 50—70°. При таких условиях значительное количество бактерий сохраняло жизнеспособность в готовых блюдах; поэтому тепловая обработка продуктов должна быть длительной и тщательной. Мясо, например, надо проваривать до тех пор, пока оно на разрезе не перестанет выделять красный (мясной) сок и не приобретет равномерный серый цвет, станет достаточно мягким. Так, кусок мяса толщиной 8—10 см должен вариться до полной гоготовности 2,5 часа. За этот срок в нем полностью погибают все опасные микробы, вызывающие пищевые отравления и другие заболевания.
Изделия из сырого фарша (мясного или рыбного) всегда содержат много микробов. Поэтому они, во-первых, должны подвергаться хорошей термической обработке (обжарке с двух сторон не менее 10—12 минут, а затем столько же времени в духовом шкафу) и, во-вторых, быстро употребляться в пищу.
Качество термической обработки продуктов зависит не только от длительности ее, но и от температуры источника нагрева. Поэтому горячая обработка пищи на плите и в духовом шкафу должна быть длительной, а температура источника нагрева — достаточно высокой (в духовом шкафу температура должна превышать 200° и не подвергаться колебаниям).
Причиной небактериальных отравлений могут быть продукты, ядовитые по природе или такие, в которые тем или иным путем попали ядовитые вещества. Отравления вызывают некоторые грибы (мухоморы, ложные опята, бледные поганки); дети могут отравиться дикорастущими растениями, ягодами, корневищами — крушиной, вехом ядовитым, болиголовом, беленой. Воспитатели должны быть очень бдительны летом во время пребывания детей на воздухе, особенно в тех случаях, когда прогулки совершаются за пределы участка (в лес, на луг, в поле и т. п.).
Может принести вред и позеленевший, сильно проросший картофель.
Ядовитые вещества могут возникнуть при хранении продуктов в несоответствующей таре, например молоко в оцинкованной посуде (в ней разрешается держать только холодную воду).
Известную роль играет состояние кухонной посуды. При употреблении медной или железной (луженной оловом) посуды нужно по мере изнашивания, но не реже одного раза в два месяца лудить посуду с последующим двукратным кипячением со сменой в ней воды. Необходимо следить, чтобы в пищу по недосмотру не попало какое-нибудь ядовитое вещество. Поэтому держать в пищеблоке или кладовой для продуктов ядовитые вещества категорически воспрещается. Для предупреждения пищевых отравлений и инфекций необходимо строжайшее соблюдение санитарных правил, предъявляемых ко всему, что связано с организацией питания детей.
Популярные статьи сайта из раздела «Медицина и здоровье»
.
Поможет ли имбирь сбросить лишний вес?
Не столь давно в качестве лучшего средства борьбы с лишним весом преподносился ананас, теперь пришла очередь имбиря. Можно ли похудеть с его помощью или это разбитые надежды худеющих?
Чего только не пробуют желающие расстаться с ненавистными килограммами - обертывания, травяные настои, экзотические продукты. Можно ли похудеть с помощью пищевой соды?
Далеко не все рекламируемые средства действительно помогают сбросить вес, но абсолютно все они клянутся помочь. Сегодня на пике популярности находится зеленый кофе. Что же в нем особенного?
Метод клеточной терапии применяется для коррекции возрастных изменений в организме. Но как же работает клеточная терапия? И действительно ли эффективна клеточная косметика?
Достаточно ясные образы из сна производят неизгладимое впечатление на проснувшегося человека. Если через какое-то время события во сне воплощаются наяву, то люди убеждаются в том, что данный сон был вещим. Вещие сны отличаются от обычных тем, что они, за редким исключением, имеют прямое значение. Вещий сон всегда яркий, запоминающийся...
Существует стойкое убеждение, что сны про умерших людей не относятся к жанру ужасов, а, напротив, часто являются вещими снами. Так, например, стоит прислушиваться к словам покойников, потому что все они как правило являются прямыми и правдивыми, в отличие от иносказаний, которые произносят другие персонажи наших сновидений...
Если приснился какой-то плохой сон, то он запоминается почти всем и не выходит из головы длительное время. Часто человека пугает даже не столько само содержимое сновидения, а его последствия, ведь большинство из нас верит, что сны мы видим совсем не напрасно. Как выяснили ученые, плохой сон чаще всего снится человеку уже под самое утро...
Приворот является магическим воздействием на человека помимо его воли. Принято различать два вида приворота – любовный и сексуальный. Чем же они отличаются между собой?
По данным статистики, наши соотечественницы ежегодно тратят баснословные суммы денег на экстрасенсов, гадалок. Воистину, вера в силу слова огромна. Но оправдана ли она?
Порча насылается на человека намеренно, при этом считается, что она действует на биоэнергетику жертвы. Наиболее уязвимыми являются дети, беременные и кормящие женщины.
Испокон веков люди пытались приворожить любимого человека и делали это с помощью магии. Существуют готовые рецепты приворотов, но надежнее обратиться к магу.
При выборе имени для ребенка необходимо обращать внимание на сочетание выбранного имени и отчества. Предлагаем вам несколько практических советов и рекомендаций.
Хорошее сочетание имени и фамилии играет заметную роль для формирования комфортного существования и счастливой судьбы каждого из нас. Как же его добиться?
Еще недавно многие полагали, что брак по расчету - это архаический пережиток прошлого. Тем не менее, этот вид брака благополучно существует и в наши дни.
Очевидно, что уход за собой необходим любой девушке и женщине в любом возрасте. Но в чем он должен заключаться? С чего начать?
Представляем вам примерный список процедур по уходу за собой в домашних условиях, который вы можете взять за основу и переделать непосредственно под себя.
Та-а-а-к… Повеселилась вчера на дружеской вечеринке… а сегодня из зеркала смотрит на меня незнакомая тётя: убедительные круги под глазами, синева, а первые морщинки
просто кричат о моём биологическом возрасте всем окружающим. Выход один – маскироваться!
Нанесение косметических масок для кожи - одна из самых популярных и эффективных процедур, заметно улучшающая состояние кожных покровов и позволяющая насытить кожу лица необходимыми витаминами. Приготовление масок занимает буквально несколько минут!
Каждая женщина в состоянии выглядеть исключительно стильно, тратя на обновление своего гардероба вполне посильные суммы. И добиться этого совсем несложно – достаточно следовать нескольким простым правилам.
С давних времен и до наших дней люди верят в магическую силу камней, в то, что энергия камня сможет защитить от опасности, поможет человеку быть здоровым и счастливым.
Для выбора амулета не очень важно, соответствует ли минерал нужному знаку Зодиака его владельца. Тут дело совершенно в другом.
© Все права на статьи принадлежат авторам сайта, если не указано иное.
16 +